przepisy macedońskie
boczne drogi | kuchnia

Ambasador macedońskiej kuchni – Ślązak z Kratova

17 czerwca 2020

Ten tekst to fragment powstającego ebooka o kuchni macedońskiej, z przepisami i opowieściami snutymi wokół nich. Chcesz, by znalazł się w Twoich rękach?
Zapisz się na newsletter, aby być na bieżąco!

Gdyby politycy rozmawiali przy stole pełnym domowych, lokalnych potraw, na pewno dogadywaliby się lepiej!

Nie interesuje go polityka. Nie jest też, jak twierdzi, przedsiębiorcą, chociaż przecież biznes prowadzi. On tylko zbiera „kapitał”, powtarza z błyskiem w oku, klepiąc się znacząco po – skapitalizowanym – brzuchu.

Znaki szczególne: zawadiacko nasunięty na czoło kapelusz, czający się wiecznie w kącikach ust uśmiech, donośny głos. Można go nie znać osobiście, ale nadchodzi taki dzień, gdy za sprawą dwóch telefonów zostaje się z miejsca zwerbowanym do współpracy. Gdyby nie rozbrajające poczucie humoru i zniewalająco bezpośrednie usposobienie, mógłby zyskać sławę macedońskiego Dona Corleone.

Stevče Donevski – właściciel jednego z najbardziej klimatycznych miejsc w Macedonii, w których możesz się zatrzymać. I pewnie jeden z najbardziej klimatycznych Macedończyków.

kratovo nocleg
Don Corleone we własnej osobie!

Kratovo, stolica macedońskiej gościnności

Kratovo i jego okolice to taki punkt na mapie, który najchętniej włączałabym w program każdej wycieczki. Ba, spokojnie byłabym w stanie zorganizować siedmiodniowy urlop, z bazą wypadową w mieście na kraterze i aktywnościami w promieniu stu kilometrów od niego. Miasto wież i mostów, jak się o nim mówi, urzekło mnie już podczas pierwszych odwiedzin. Ale musiałam ruszyć w macedońskie tournée w towarzystwie mamy, by spotkać swojego kratowskiego guru i zakochać się w Kratovie do szaleństwa.

Macedoński Don Corleone oprowadza po tym mieście jak pan na włościach. Zna pochodzenie i wiek każdego kamienia, każdej belki w konstrukcji kratovskich chat. Nawet miejscowe koty wiedzą, kto cieszy się największym uznaniem, i niczym straż honorowa całym stadem towarzyszą oprowadzanym przez niego gościom. 

Stevče jest ambasadorem macedońskiej gościnności. On udowodnił mi, że rozmówcy nie muszą znać swoich języków, jeśli tylko potrafią się uśmiechać. Chociaż każdy uśmiecha się w swoim języku, zawsze jest zrozumiały. Stevče opanował umiejętność porozumiewania się w ten sposób do perfekcji. A mówi tak samo, jak się uśmiecha – bez przerwy.

Trzystuletnia, odnowiona chata roztacza wokół siebie baśniową aurę. To własność Donevskiego, który parę lat temu kupił ją i zmienił budynek w doświadczenie. Nocleg tutaj angażuje wszystkie zmysły, od węchu i smaku, przez słuch, po wzrok i dotyk. Kiedy mija się próg obwieszonego paprykami i winoroślą domu, momentalnie zostaje się otoczonym przez aromat świeżych ziół i drewnianych desek. Na półkach piętrzy się ceramika, płócienne woreczki z przyprawami i słoiki z domowymi przetworami. Wchodzący gość zapomina się w przejściu, nieświadom jeszcze, że za najbliższymi drzwiami za moment zacznie się macedońska uczta, której koniec zaplanowano za trzy dni.

kratovo muzeum
Prywatne minimuzeum, znajdujące się pod chatą Donevskiego

K’cana sol – kuchnia macedońska, o której nie wiecie

Na królewski posiłek trzeba zapracować! Tylko u kratovskiego gospodarza dostąpimy zaszczytu poznania sekretu powstawania k’canej soli – przyprawy, której recepturę zna zaledwie kilka kratovskich rodzin, a wyłącznie Stevče dostarcza ją do wybranych restauracji, również za granicą. Gospodarz wskazuje więc na gościa i sadza go na dębowym pieńku, przysuwając solidny moździerz, przypominający widywane w skansenach maselnice. Wsypuje do środka kolejne składniki: papryczki, tymianek, bazylię, majeranek, miętę, ziarna kukurydzy, koperek… Jedne świeże, inne ususzone, co też ma znaczenie. W tym momencie zaczyna się zabawa: drewnianym, nielekkim bijakiem uciera się zioła na pył – Fitness gratis! – puszcza oko gospodarz.

All inclusive po kratovsku obejmuje królewskie biesiady, przygotowywane przez gospodarza we własnej osobie. To kwintesencja macedońskiej kuchni: jest bogato, jest aromatycznie, a jednocześnie prosto. W eleganckim szklanym gąsiorku złoty płyn, w innym intensywna czerwień. Domowa winogronowa rakija, pewnie około pięćdziesięcioprocentowa, pali jak diabli, i wino, najpewniej vranec. Na przystawkę slatko. Pojawia się oliwa, pikantny ser kaszkawał, pachnąca, wędzona wieprzowina – miejscowy specjał, łagodne i ostre papryczki, chleb. I kcana sol.

Stevče demonstruje, jak najlepiej smakować kratovskiej przyprawy. Skropić chleb oliwą, po czym wsmarować w pieczywo przyprawę. Aromat soli jest tak niesamowicie bogaty, że nie potrzeba nic więcej.

przewodnik po macedonii
Selska tava spod ręki samego mistrza!

Kuchnia macedońska ze… Śląska?

Nie popełniajcie tego błędu i nie dajcie się zwieść suto zastawionemu stołowi! Danie główne dopiero zostanie podane, a będzie to zawsze jakiś rodzaj tavy. To potrawa zapiekana w ceramicznym naczyniu. W jej skład wchodzi jeden lub kilka rodzajów mięs oraz warzywa, a tajemnicą jest czas. To proste danie nabiera smaku wraz ze stopniowym uwalnianiem aromatów przez mięso i warzywa. Jak mówi Stevče, nieprzypadkowo Macedończycy mają tak wiele czasochłonnych potraw w swoim repertuarze. W końcu potrzebują czasu, żeby pogadać nad przystawkami, zanim przejdą do rozmowy nad daniem głównym. Logiczne.

Wpadnijcie kiedyś do Kratova, bo macedoński Don Corleone zarezerwował specjalne miejsce w sercu dla polskich gości. Ba, kratovski gospodarz z dumą powtarza, że wywodzi się z wioski Shlegovo, którego nazwa upamiętnia podobno śląskich osadników!

Nie zdziwcie się zatem, gdy pewnego razu Stevče zwróci się do was, mówiąc z przekonaniem:

– Ja nie jestem stąd, ja jestem od was. Z Polski! Moja rodzina przybyła ze Śląska! – a zanim zdążycie jakkolwiek zareagować, gospodarz dopowie na jednym wydechu. – Sześćset lat temu!

To może jednak się zapiszesz?

0 0
Article Rating
Subskrybuj
Powiadom o
guest
2 komentarzy
Najnowsze
Najstarsze Najczęściej oceniane
Zobacz wszystkie komentarze
trackback

[…] Przyszła pora na powrót do planowania, odkrywania, spotkań! Od dłuższego czasu pracuję nad kulinarnym ebookiem z macedońskimi przepisami i opowieściami, którego fragment znajdziesz tutaj. […]

trackback

[…] nie tylko przepisy, ale i miejscowe legendy, opowieści, zwyczaje. Tacy lokalni bohaterowie, jak Stevče Donevski czy skopijski przewodnik Vaško Markovski potrafią z prostej degustacji uczynić niesamowitą […]