inspirujące | lifestyle

Ambasador macedońskiej kuchni – Ślązak z Kratova

17 czerwca 2020

– Gdyby politycy rozmawiali przy stole pełnym domowych, lokalnych potraw, na pewno dogadywaliby się lepiej!

Nie interesuje go polityka. Nie jest też, jak twierdzi, przedsiębiorcą, chociaż biznes prowadzi. On tylko zbiera „kapitał”, powtarza z błyskiem w oku, klepiąc się znacząco po – skapitalizowanym – brzuchu.

Znaki szczególne: zawadiacko nasunięty na czoło kapelusz, czający się wiecznie w kącikach ust uśmiech, donośny głos. Można go nie znać osobiście, ale nadchodzi taki dzień, gdy za sprawą dwóch telefonów zostaje się z miejsca zwerbowanym do współpracy. Gdyby nie rozbrajające poczucie humoru i zniewalająco bezpośrednie usposobienie, mógłby zyskać sławę macedońskiego Don Corleone.

Stevče Donevski – właściciel jednego z najbardziej klimatycznych miejsc w Macedonii, w których możesz się zatrzymać. I pewnie jeden z najbardziej klimatycznych Macedończyków.

Kratovo i jego okolice to taki punkt na mapie, który najchętniej włączałabym w program każdej wycieczki. Ba, spokojnie byłabym w stanie zorganizować siedmiodniowy urlop, z bazą wypadową w mieście na kraterze i aktywnościami w promieniu stu kilometrów od niego. Miasto wież i mostów, jak się o nim mówi, urzekło mnie już podczas pierwszych odwiedzin. Ale musiałam ruszyć w macedońskie tournée w towarzystwie Mamy, by spotkać swojego kratovskiego guru i zakochać sięw Kratovie do szaleństwa.

kratovo nocleg
Don Corleone we własnej osobie!

Macedoński Don Corleone

Macedoński Don Corleone oprowadza po tym mieście jak pan na włościach. Zna pochodzenie i wiek każdego kamienia, każdej belki w konstrukcji kratovskich chat. Nawet miejscowe koty wiedzą, kto cieszy się największym uznaniem, i niczym straż honorowa całym stadem towarzyszą oprowadzanym przez niego gościom.

Stevče jest ambasadorem macedońskiej gościnności. On udowodnił mi, że rozmówcy nie muszą znać swoich języków, jeśli tylko potrafią się uśmiechać. Chociaż każdy uśmiecha się w swoim języku, zawsze jest zrozumiały. Stevče opanował umiejętność porozumiewania się w ten sposób do perfekcji. A mówi tak samo, jak się uśmiecha – bez przerwy.

Trzystuletnia, odnowiona chata roztacza wok.ł siebie baśniową aurę. To własność Donevskiego, który parę lat temu kupił ją i zmienił budynek w doświadczenie. Nocleg tutaj angażuje wszystkie zmysły, od węchu i smaku, przez słuch, po wzrok i dotyk. Kiedy mija się próg obwieszonego paprykami i winoroślą domu, momentalnie zostaje się otoczonym przez aromat świeżych ziół i drewnianych desek. Na półkach piętrzy się ceramika, płócienne woreczki z przyprawami i słoiki z domowymi przetworami. Wchodzący gość zapomina się w przejściu, nieświadom jeszcze, że za najbliższymi drzwiami za moment zacznie się macedońska uczta, której koniec zaplanowano za trzy dni.

Na królewski posiłek trzeba zapracować! Tylko u kratovskiego gospodarza dostąpimy zaszczytu poznania sekretu powstawania k’canej soli – przyprawy, której recepturę zna zaledwie kilka kratovskich rodzin, a wyłącznie Stevče dostarcza ją do wybranych restauracji, również za granicą. Gospodarz wskazuje więc na gościa i sadza go na dębowym pieńku, przysuwając solidny moździerz, przypominający widywane w skansenach maselnice. Wsypuje do środka kolejne składniki: papryczki, tymianek, bazylię, majeranek, miętę, ziarna kukurydzy, koperek… Jedne świeże, inne ususzone, co też ma znaczenie. W tym momencie zaczyna się zabawa: wcale nielekkim bijakiem uciera się zioła na pył – Fitness gratis! – puszcza oko gospodarz.

kratovo muzeum
Prywatne minimuzeum, znajdujące się pod chatą Donevskiego

K’cana sol – kuchnia macedońska, o której nie wiecie

All inclusive po kratovsku obejmuje królewskie biesiady, przygotowywane przez gospodarza we własnej osobie. To kwintesencja macedońskiej kuchni: jest bogato, jest aromatycznie, a jednocześnie prosto. W eleganckim szklanym gąsiorku złoty płyn, w innym intensywna czerwień. Domowa winogronowa rakija, pewnie około pięćdziesięcioprocentowa, pali jak diabli, i wino, najpewniej vranec. Na przystawkę slatko. Pojawia się oliwa, pikantny ser kaszkawał, pachnąca, wędzona wieprzowina – miejscowy specjał, łagodne i ostre papryczki, chleb. I kcana sol.

Stevče demonstruje, jak najlepiej smakować kratovskiej przyprawy. Skropić chleb oliwą, po czym wsmarować w pieczywo przyprawę. Aromat soli jest tak niesamowicie bogaty, że nie potrzeba nic więcej.

Spacerując po niemal wymarłej, cichej miejscowości trudno uwierzyć, że przed paroma wiekami była tętniącym życiem ośrodkiem handlu. Evlija Čelebi, słynny kronikarz i podr.żnik, kt.remu zawdzięczamy barwne opisy XVII-wiecznego Imperium Osmańskiego i jego podległości, wspomina Kratovo jako miasto, w którym działało 350 sklepów! Na kramach różnej maści kupić było można produkty najbardziej egzotyczne, a liczne mosty, prowadzące na gwarny bazar, przekraczali kupcy ze wszystkich stron świata.

Dziś kronikarzem Kratova jest Stevče. Podczas godzinnego spaceru prowadzi nas przez dzielnice, niegdyś zamieszkiwane przez Chorwatów z Dubrovnika, trudniących się złotnictwem. To tutaj pod naszymi stopami, w podziemnych korytarzach, ukryty jest zapomniany skarb. W innym miejscu wspomina Żydów sefardyjskich, przybyłych do rozkwitającego miasta po wygnaniu z Półwyspu Iberyjskiego. Nie ma murów, nie ma wyraźnych granic. Ze świata muzułmanów wkraczamy w świat katolików, których otaczają prawosławni i Żydzi. Tej doskonale skomponowanej mozaiki dopełnia wyłaniający się nagle obraz cerkwi św. Jana Chrzciciela. Na jej tylnej ścianie, jeden obok drugiego, wykute w kamieniu są symbole. Symbole trzech religii księgi: krzyż, półksiężyc i gwiazda Dawida.

Cerkiew Pokoju, skrzyżowanie Bałkanów

Pod tą cerkwią, zwaną Cerkwią Pokoju, spotykają się całe Bałkany. Jej architektem był Andrea Damyanov, twórca m.in. osogovskiego założenia klasztornego, ale także świątyń w Mostarze, Niszu czy Sarajewie. Piękny ikonostas to jedno z pierwszych dzieł Petre Filipovskiego; jego kunszt objawił się w późniejszych latach przy pracy nad ikonostasami w monastyrach lesnovskim i bigorskim, w przepięknym ikonostasie w cerkwi świętego Zbawiciela w Skopje oraz w cerkwi św. Jerzego w Prizrenie. Podejrzewa się, że Filipovski mógł być współautorem ikonostasu w jednym z najsłynniejszych monastyrów w Bułgarii, w monastyrze rylskim. Wielką czcią otacza się trzy świątynne ikony: Matki Bożej, Jezusa Chrystusa Srebrnorękiego oraz świętego Jana Chrzciciela. Uważa się je za ikony lecznicze, a w przypadku Bogurodzicy, także zapewniające zdrowie matki i dziecka, płodność i szczęśliwe narodziny.

Tam też przysiadamy na moment, gdy z pobliskiego domu wychodzi kobieta.

Mówi coś szybko, a ja mam wrażenie, że macedoński wyparował mi z głowy, bo wyłapuję tylko pojedyncze słowa. Wreszcie orientuję się, że to najwyraźniej dialekt. Kobieta wyciąga w naszym kierunku okrągły, aż nienaturalnie żółty chleb.

– Proja! – woła zadowolony Stevče. Proja, serbski specjał. Podstawę przygotowania znają wszyscy, lecz jednocześnie każda gospodyni ma swoją własną tajemnicę. Podobno to sprawia, że w żadnym domu nie smakuje tak samo.

– Karawany do Belgradu! 10 dni! Do Sofii trzy dni! Saloniki tydzień! – wykrzykuje kratovski bajarz w charakterystycznym dla siebie stylu. Po czym snuje swoją kolejną opowieść o serbskich handlarzach i ich skarbach, sprzedawanych przed wiekami na bazarach w Kratovie. A ja kiwam tylko głową, zajadając się ciepłym chlebem kukurydzianym z dodatkiem słonego sera.

Ślązak z Kratova

Wpadnijcie kiedyś do Kratova, bo macedoński Don Corleone zarezerwował specjalne miejsce w sercu dla polskich gości. Ba, kratovski gospodarz z dumą powtarza, że wywodzi się z wioski Shlegovo, którego nazwa upamiętnia podobno śląskich osadników!

Nie zdziwcie się zatem, gdy pewnego razu Stevče zwróci się do was, mówiąc z przekonaniem:

– Ja nie jestem stąd, ja jestem od was. Z Polski! Moja rodzina przybyła ze Śląska! – a zanim zdążycie jakkolwiek zareagować, gospodarz dopowie na jednym wydechu. – Sześćset lat temu!

Ten wpis to fragment ebooka Zjedz Macedonię. Chcesz otrzymać 20% zniżki i kupić go przed premierą?

Subskrybuj
Powiadom o
guest
3 komentarzy
Najnowsze
Najstarsze Najczęściej oceniane
Zobacz wszystkie komentarze
trackback

[…] Więcej o wizycie w Kratovie w tym wpisie! […]

trackback

[…] Przyszła pora na powrót do planowania, odkrywania, spotkań! Od dłuższego czasu pracuję nad kulinarnym ebookiem z macedońskimi przepisami i opowieściami, którego fragment znajdziesz tutaj. […]

trackback

[…] nie tylko przepisy, ale i miejscowe legendy, opowieści, zwyczaje. Tacy lokalni bohaterowie, jak Stevče Donevski czy skopijski przewodnik Vaško Markovski potrafią z prostej degustacji uczynić niesamowitą […]