„To nieprawda, że w restauracjach sprzedaje się posiłki, a w biurach podróży wycieczki; oba rodzaje instytucji oferują całościowe doznania”.
Zdanie to pochodzi z (absolutnie fantastycznego) studium Anny Wieczorkiewicz Apetyt turysty: O doświadczaniu świata w podróży. Autorka śledzi w swoim badaniu związki turystyki i jedzenia, doświadczeń postrzeganych jako „autentyczne” i rozumienia tej autentyczności.
Zanim zabiorę Cię na wykład teoretyczny, postanowiłam postawić na praktykę. Zapraszam Cię do trzech ochrydzkich miejsc. I zastanowienia się wspólnie nad ich autentycznością.
To co, zabierasz się?
TRZY RODZAJE OCHRYDZKIEJ AUTENTYCZNOŚCI
Zanim odwiedzimy ochrydzkich gospodarzy, spróbuję wciągnąć Cię do gry. Sięgnij po kartkę lub otwórz jakiś program tekstowy. Nie zastanawiając się długo, napisz, z czym kojarzy Ci się autentyczność. Możesz pójść dalej i opisać Twoją definicję autentycznego jedzenia. Kto gotuje? Z czego się składa? Skąd pochodzą produkty? Ile lat ma konkretny przepis, w jakim otoczeniu jesz, kto podaje do stołu?
Zachowaj proszę to, co właśnie powstało. Jeśli zechcesz, podziel się tym w komentarzu lub w prywatnej wiadomości po przeczytaniu tego tekstu. Naprawdę jestem ciekawa Twoich przemyśleń i skojarzeń!
PIRUSTIJA NEDANOSKI – PRZESZŁOŚĆ I PRZYSZŁOŚĆ PRZY JEDNYM STOLE
Zaczniemy nie do końca w Ochrydzie, lecz całkiem niedaleko – we wsi Ramne. W tej cichej wsi, oddalonej godzinę spacerowym tempem od ochrydzkiej przystani, własną przystań odnalazła rodzina Nedanoskich. Od roku prowadzą wspólnie mały rodzinny biznes, Pirustija Nedanoski, na którego czele stoi Natasza – kobieta o promiennym uśmiechu, z wesołymi ognikami i ciekawością świata zapisaną oczach.
Natasza nie urodziła się w Ramne. Obmyślając strategię marketingową, nie można by jej nazwać „kobietą wyrosłą na wsi”. Natasza wychowała się w wołosko-macedońskiej rodzinie w sercu Varoš, najstarszej dzielnicy Ochrydy. Z zawodu jest nauczycielką języka macedońskiego, aktywnie działa w stowarzyszeniu GLAM Macedonia, wzbogacając zasoby Wikipedii o specjalistyczną wiedzę na temat ochrydzkiej fauny, flory, kultury i historii. Angażuje się w liczne projekty, które mimo różnic, łączą się w Pirustiji.
Głównym założeniem Pirustija Nedanoski jest zaproszenie odwiedzających do bezpiecznej przestrzeni wspólnego stołu. Rodzina Nedanoskich łączy wypoczynek na zboczach pasma Galičica z edukacją. Edukacją otwartą i nieoceniającą. Celem Nataszy jest dialog, naturalnie inicjowany poprzez wspólne aktywności.
A tych w Ramne nie brakuje.
Co zachwyciło Edwarda Leara
W Ramne, zgodnie z macedońską tradycją, powita Cię szklanka zimnej wody i slatko, duma i znak rozpoznawczy Nataszy. Wszystkie konfitury przygotowuje sama, a slatko z ochrydzkich białych czereśni to poczęstunek równie ochrydzki, co rzadko spotykany. Chociaż o ochrydzkich czereśniach pisali już kronikarze tureccy, wspomina o nich także Edward Lear, wciąż dużo łatwiej dostać popularne na całych Bałkanach figi w syropie niż miejscowe, zachwycające czereśnie.
Po orzeźwieniu zasiądziesz do stołu, na którym w zależności od sezonu czekać będą różne sałatki, domowe pasty, pieczone warzywa i sery – wszystko z ogrodu Nataszy lub od sąsiadów. Nawet po mąkę, której używa do komatu, jeździ ona do zaprzyjaźnionego młynarza, zamiast kupować w sklepie.
Właśnie, komat! Na pierwszy rzut oka wydawałoby się, że to po prostu bałkański burek. Nic bardziej mylnego. Rodzajów wypieków z ciasta filo w Macedonii są dziesiątki i naprawdę sporo czasu zajmuje, aby poznać subtelne różnice między nimi. Jako gość Nataszy nie będziesz tylko biernym widzem, ale aktywnym uczestnikiem w przygotowywaniu ciasta. Na jednej z babcinych stolnic rozwałkujesz warstwy komatu, który następnie trafi nie do piekarnika, nawet nie do pieca, lecz na pirustiję. Pod przykrycie z żaru i popiołu, na żywy ogień. W naczyniach liczących prawdopodobnie więcej lat niż Ty.
Taka jest właśnie ramneńska autentyczność Nataszy. Nataszy, która na co dzień (jeszcze) w Ramne nie mieszka, choć taki jest plan na przyszłość. Która korzysta ze zdobyczy technologii, by zachowywać wiedzę o przeszłości. Która wreszcie, podając nam niedawno deser, domową baklavę upieczoną przez jej mamę, nieświadomie złapała nas w pułapkę stereotypu.
Gdy wymieniliśmy się z towarzyszami podróży zachwyconymi uwagami na temat umiejętności mamy, wspominając coś o „różnicy między latami doświadczenia a sklepowymi słodyczami”, Natasza rzuciła.
– Pyszne, prawda? Wyobraź sobie, że moja mama nigdy nie robiła baklavy. Nauczyła się dwa lata temu!
FORT CAFE SAMOILOVA TVRDINA – BEZKOMPROMISOWA AUTENTYCZNOŚĆ
To miejsce przedziwne. Miejsce przecinających się kontrastów. Od pierwszej chwili rzucające Ci wyzwanie: doceń mnie, jakim jestem lub odejdź w pokoju.
Mogłabym bez problemu rzucić prostymi hasłami reklamującymi to miejsce. Świetna lokalizacja (pod samą twierdzą Samuela, z fantastycznym widokiem na Jezioro Ochrydzkie, którego nie ma żaden inny lokal w mieście). Cudowna obsługa. Intrygujący wystrój wewnątrz, zacieniony ogródek na zewnątrz. Świetne miejsce na deser i kawę bądź na wino z deską serów.
Znacznie trudniej oddać elektryzujący klimat Fortu Cafe. Klimat tworzony zarówno przez właścicieli, Olivera i Viki, jak i Dragicę z Martinem, których… nie umiem nazwać „obsługą”. Wspólnie, w trudny do uchwycenia, lecz niewątpliwy sposób kreują charakter całego miejsca samą swoją obecnością.
To miejsce bezkompromisowo autentyczne. Miejsce, które świetnie obrazuje proces twórczy – nieco chaotyczny w swej początkowej kreatywnej fazie, porządkujący się po pierwszym wybuchu. W sercu kawiarni zgromadzone są przedmioty, które opowiadają historie, ale też pozawalają patrzącym trochę sobie dopowiedzieć. Oryginalne ochrydzkie kryształy, porcelanowe filiżanki i srebrna rodzinna zastawa. Kolekcja monet, zegarków i zabawek. Osobisty zbiór płyt winylowych i kaset Olivera. Jest nawet Miś Uszatek, który podbijał serca paru pokoleń macedońskich dzieci!
Zmienisz zdanie o macedońskich deserach
W Fort Café kawę po macedońsku zaserwowaną otrzymasz w gezvie, z lokum, a może nawet porcją figowego slatko. Jednak nie spodziewaj się baklavy czy trileche, królującego w innych miejscach. Słodkości cieszące oko i podniebienie sprowadzane są tu z macedońskiej cukierni rzemieślniczej i zmienią Twoje zdanie na temat tutejszych deserów. Do macedońskiego wina bądź domowego likieru wiśniowego właściciele proponują deskę serów, przybranych suszonymi owocami. Ale najlepsze czeka na tych, którzy… gotowi są zaczekać. Przynajmniej jeden dzień.
Prekursorską w zakonserwowanej Ochrydzie inicjatywą jest Ohridska trpeza („ochrydzki stół”), obmyślona we współpracy z Nataszą Nedanoską. To historia opowiedziana nie tylko w zapomnianych i nieobecnych już w wielu domach smakach, ale także na samym stole. Obok raczej dobrze znanych, domowych sarm czy nadziewanych twarogiem papryk na kryształowych talerzach serwowana jest proja czy niedostępna nigdzie indziej ochrydzka komšišpita. Do tego ajvar i makalo, a na deser: słodycze obecne częściej w ochrydzkich domach niż ofercie kawiarni, kawa, wino i domowa rakija.
Jeśli miałabym polecić jedno miejsce w Ochrydzie, to byłby to właśnie Fort Cafe.
Facebook Fort Cafe Samoilova Tvrdina
Instagram Fort Cafe Samoilova Tvrdina
SANJA’S MICROGREENS – WRÓŻKA Z KANEO
A teraz zapraszam Cię do bajki. Bo bohaterowie, których Ci przedstawię, wydają się niemal wyciągnięci z opowieści o magii i światach, w których można zatrzymać czas.
Kojarzysz z pewnością Kaneo. To dawna osada rybacka, dziś wchłonięta przez Ochrydę, w której znajduje się najbardziej znany ochrydzki kadr: cerkiew Jovana z Kaneo, położona na klifie nad samym Jeziorem Ochrydzkim. Tamtędy wędrują długie karawany turystów, z ograniczonym do paru minut czasem na zdjęcie w miejscu z folderów, pospieszane przez przewodników, odliczających miejsca w wodnych taksówkach.
Zaledwie parę minut dalej, przy ulicy na którą nie wskazuje żadna tablica, bo nie prowadzi ona najkrótszą drogą do jednej z turystycznych atrakcji, znajduje się dom Bachevskich. Slavko jest przedstawicielem trzeciego pokolenia zamieszkującego Kaneo. Jest też dość niezwykłym przedstawicielem Kaneo, bo jego przodkowie nigdy nie zajmowali się rybołówstwem. Zaczęli łowić co innego – ludzi, zainteresowanych bezpośrednim obcowaniem z lokalną kulturą. Początkowo, jeszcze w latach czterdziestych, byli to Holendrzy. Dziś w domu Bachevskich usłyszeć można każdego dnia język z innego zakątka świata, a wśród nich wcale nierzadko – polski.
Jednak ta bajka nie jest o mistrzu tysiąca rzemiosł, do niego wrócimy kiedy indziej. Ta bajka jest o Sanji, jego małżonce i, nie waham się tak jej nazwać, wróżce z Kaneo.
Kulinarny wernisaż artystyczny
Sanja swoich gości zaprasza w kameralną, artystyczno-kulinarną podróż. Podróż tyle cieszącą zmysły, co nietypową. Bo chociaż Sanja rzeczywiście korzysta z bogactwa Ochrydy i jej okolic, jest to bogactwo zdecydowanie najmniej spodziewane.
Wróżka z Kaneo zaprasza do świata uważności, cierpliwości i poświęcenia. Do świata mikroliści.
Mikroliście to warzywa, zioła lub jadalne kwiaty w swojej zminiaturyzowanej postaci. Przypominają kiełki, choć w przeciwieństwie do nich, wyrastają w ziemi. To tak naprawdę młode rośliny, wykorzystywane w pierwszej fazie dojrzewania, tej najwcześniejszej. Są intensywne w smaku (wszak w mikro postaci kondensują aromat całej dojrzałej rośliny) i bogate w witaminy i minerały. A przy tym ich piękne kolory ubarwiają każdy posiłek.
Nie bój się, posiłki przygotowywane przez Sanję nie kończą się na kępce maleńkich listków na talerzu. Przeciwnie! Sanja korzysta ze skarbów kulinarnego dziedzictwa, zarówno macedońskiego, jak i swego rodzinnego, serbskiego, chętnie też korzysta po inspiracje z innych stron świata. I jak na wróżkę przystało, dobrze wie o tajemnicach, utraconych wraz z najstarszymi pokoleniami. Potrafi odszukać dzikie szparagi na ochrydzkich klifach, w okolicznych pasmach górskich rozróżnia poszczególne zioła i jadalne kwiaty. Zna ich właściwości i korzysta z ich dobrodziejstw świadomie i… tworząc artystyczne mozaiki na talerzu, które jednocześnie pożera się oczami i żal jest choćby skubnąć.
Zresztą, co Cię będę czarować. Niech Sanja i jej magia oczaruje Cię sama.
Jak zarezerwować doświadczenie w każdym z tych miejsc?
Aby umówić się na wspólne warsztaty kulinarne z Nataszą, wejdź na platformę kajak.mk (tutaj!). Kliknij w zielony przycisk obok miniaturki obrazka i wypełnij formularz (jest w j. macedońskim, ale poradzisz sobie!). W treści wiadomości możesz napisać, że przychodzisz z polecenia Justyny z Do Macedonii – ułatwi to ewentualną komunikację i pomoc.
Do Fort Cafe Samoilova Tvrdina nie potrzebujesz wcześniejszej rezerwacji. Jeśli tam zajrzysz, koniecznie pozdrów Dragicę i Martina ode mnie! Jednak jeśli interesuje Cię oferta Ochrydzkiego stołu, zarezerwuj ją z conajmniej jednodniowym wyprzedzeniem (a najlepiej wcześniej). W celu rezerwacji zajrzyj na ich stronę na Facebooku, tam też znajdziesz dodatkowe dane kontaktowe!
Aby odwiedzić bajkę Sanji, napisz do niej na na Facebooku lub wyślij e-maila. Chyba warto dodać, że rodzina Bachevskich oferuje również piękne apartamenty z widokiem na Jezioro Ochrydzkie? Co więcej, Bachevscy organizują warsztaty artystyczne dla całej rodziny – od najmłodszych po najstarszych!
