Bez kategorii

Kuchnia macedońska – burek, mekica, gyevrek

27 maja 2019

Jeżeli spędzamy w Macedonii więcej niż jeden dzień, nie ma możliwości, aby nie wpaść na pekarę lub burekarnicę. Grzechem będzie nie spróbować w Ochrydzie gevreka, rodzaju obwarzanka, nie poczęstować się ciepłym burkiem albo zelnikiem, nie kupić projary ze szpinakiem czy słonym serem…
Pekary w Macedonii często otwarte są przez całą dobę. I przez całą dobę potrafią być wypełnione po brzegi!

Kuchnia macedońska – burek, mekica, gyevrek

Burek dzięki przewodnikom turystycznym i skrótowym artykułom w magazynach podróżniczych stał się chyba symbolem Bałkanów. Nazywany „fast-foodem południa” niektórym turystom przywodzi na myśl rodzaj lokalnego hot-doga czy innej zapiekanki. Tymczasem nic bardziej mylnego! Chociaż rzeczywiście do dietetycznych nie należy, bije na głowę wszelkie knajpy z szybkim jedzeniem, jakie jesteście sobie w stanie wyobrazić.

Burek wywodzi się z Imperium Osmańskiego, na co wskazuje sam przedrostek bur-, w języku tureckim oznaczający “zawijać”. Przyrządza się go z ciasta filo lub yufka, nieco przypominającego ciasto francuskie. Wariacji burka, różniących się kształtem i nadzieniem, są dziesiątki, a każdy bałkański kraj zdaje się mieć ulubiony najczęściej spotykany farsz i formę. W Macedonii zdecydowanie zwycięża słony ser, często z dodatkiem szpinaku, równie popularne jest nadzienie mięsne. Niekiedy można spotkać farsz z pora, cebuli, a nawet… pokrzywy!

Najczęściej spotykanymi formami są burki okrągłe, dzielone na cztery trójkątne części, a także zrolowane i zawinięte (tworząc jakby spiralę) – zwykle występujący pod nazwą maznik. Jego odmianą jest banitsa, również zrolowana, ale nie tworząca koła, lecz bardziej podłużną formę. Ostatnią odmianą jest zelnik, od pozostałych różniący się liczbą warstw. Podczas gdy burek i maznik mają ich kilka, zelnik składa się tylko z dwóch, przy czym górna jest często celowo pofałdowana. W niektórych regionach spotkałam się z zelnikiem z ciasta drożdżowego.

Pekara, czyli dokąd przed pracą i po imprezie

Popularność burka można zauważyć łatwo po… ilości zużytych piekarnianych papierowych torebek, z charakterystycznymi śladami tłuszczu. Wypełnione są nimi kosze na ulicach, w sklepach, przy kawiarniach, na przystankach, wetknięte są w siatki ogrodzenia, między siedzeniami w autobusach. Niedojedzone burki w foliowych siatkach wiszą niekiedy przy śmietnikach, na bramach, albo po prostu kuszą ptactwo lub samotne psy przy pustych stolikach.
Burek wpada na śniadanie, lunch, między posiłkami i po imprezie. Nierzadko jest tak, że spotykamy kogoś na dyskotece, bawimy się pół nocy, a po zabawie ponownie wpadamy na siebie w znanej wszystkim całodobowej pekarze!

Warto też mieć na uwadze, że Bałkańczycy to naprawdę ludzie otwarci i jeśli liczymy na spokojną konsumpcję burka, to szybko o tym zapomnijmy. W każdej pekarze są stoliki lub długa lada, przy której można usiąść i zjeść. I ZAWSZE znajdzie się ktoś, kto zagada, zapyta o szczegóły życiorysu, przy okazji opowiadając nam swoją biografię. Zawsze!

A jeżeli nie chcemy zostać od razu zdemaskowani jako nietutejsi, nie zamawiajmy do śniadania kawy, nawet jeśli będzie dostępna. Kawa nie pasuje do burka! Do burka tylko i wyłącznie jogurt, prosto z lodówki, w kubeczku albo butelce!

Proja, nieprzewodnikowe niebo w gębie

Zawsze kiedy wyjeżdżam gdzieś na dłużej niż parę dni, tęsknię za doskonałym, ciemnym, polskim chlebem. Żytnie, wieloziarniste, razowe – przepadam, nawet bez dodatków. Macedończycy podzielają moje uwielbienie do pieczywa, jednak ciemna wersja nie jest tu popularna. Nie ma gdzie wysiewać żyta i innych zbóż. Mnóstwo jest natomiast kukurydzy.

Moją tęsknotę do pajdy razowca jest w stanie utulić tylko projara, czyli wypiek z mąki kukurydzianej, na jogurcie, często w kształcie muffinka, w wersji macedońskiej ze słonym serem i niekiedy szpinakiem. Pychota!

Projara zyskała popularność na Bałkanach w trakcie II wojny światowej. Tania i szybka w przygotowaniu, była idealna na trudne i biedne czasy. Pochodzi z Serbii, gdzie wyróżnia się jej trzy rodzaje: proję (najuboższą, z mąki kukurydzianej, wody i soli), projanicę (z dodatkiem mąki pszennej, ze słonym serem i skwarkami) oraz projarę (z innymi dodatkami, do ciasta dodaje się jogurtu).

Gyevrek, czyli zamiast zupki instant

Pierwszą osobą, z którą nawiązałam znajomość po przekroczeniu bramy uniwersytetu, był starszy pan sprzedający na głównym placu między trzema wydziałami gyevreki. Na każdej głównej ulicy, zwłaszcza w pobliżu bazarów, znajdzie się przynajmniej jedna mobilna budeczka, w której czekać będą na konsumenta ułożone w stosy bałkańskie obwarzanki. Niekiedy zamiast lub oprócz nich można dostać simitki; bardziej chrupiące, obsypane sezamem, nieco przypominające krakowskie precle.
Kosztują grosze (zwykle ok. 15 denarów, czyli złotówkę), a w towarzystwie jogurtu idealnie sprawdzają się na szybkie śniadanie, stąd ich popularność wśród braci studenckiej. I tak, po jogurt nie trzeba biegać do pobliskich sklepów, każda szanująca się budeczka jest zaopatrzona w odpowiednią liczbę kubeczków i butelek.
Generalnie im późniejsza godzina, tym budeczek będzie mniej; po południu gyevreki dostaniemy zwykle najwyżej w piekarniach, jeśli mamy szczęście, lub w marketach i supermarketach. Ale to nie to samo.

Słodko-tłuste narodziny

I wreszcie – mekici. Rozpływające się w ustach ciasto, których głównym składnikiem jest jogurt i jajka, smażone w głębokim tłuszczu. Serwowane ze… słonym serem. Ale w wersji na słodko także z marmoladą, czekoladą czy obsypane cukrem pudrem. Zgodnie z tradycją, mekici wypiekane są przez babcie, kiedy urodzi im się wnuk. Bardzo miłe powitanie świata, prawda?

Jeżeli będziecie korzystać z komunikacji autobusowej w Macedonii i zdecydujecie się na trasę Skopje-Ochryda, najprawdopodobniej mniej więcej w połowie trasy zaliczycie przystanek… nigdzie. A przynajmniej tak to wygląda w pierwszej chwili: po jednej stronie drogi knajpa, po drugiej buda z fast foodem, wszędzie pełno busów i autobusów.
Knajpka to Mekicite od Straza, czyli sieć, specjalizująca się właśnie w mekici, ale również innych wypiekach, gdzie można też napić się kawy czy herbaty ziołowej. Polecam się skusić, nawet jeśli nie jesteście głodni!

 

Jakie macie doświadczenia z macedońskimi pekarami? Może jakieś zaskakujące znajomości nad burkiem z jogurtem? Albo ulubione miejsce na spotkanie po imprezie? Dzielcie się!

0 0
Article Rating
Subskrybuj
Powiadom o
guest
0 komentarzy
Zobacz wszystkie komentarze