co zjesc macedonia
kuchnia | zakupy

Macedonia po wegetariańsku, cz. 1: Papryka

25 stycznia 2017

Za sprawą mody na kierunki bałkańskie i przywożone stamtąd modyfikowane „smaki Chorwacji”, „wspomnienia z Jugosławii”, kuchnia bałkańska zaczęła funkcjonować w powszechnym wyobrażeniu jako mięsna do, nomen omen, szpiku kości. I chociaż rzeczywiście nigdzie nie jadłam tak dobrych owoców morza jak w Albanii, a serbska pleskavica czy skara w Macedonii nie mają sobie równych, wegetarianie odwiedzający Bałkany nie są skazani na żywienie się w pekarach. Każda restauracja ma własną listę pomysłów na zieleninę. Nawet najmniejsza gospódka z ćevapi z pewnością będzie miała na stanie, choć może nie zawsze w karcie, grillowane pieczarki albo smażoną paprykę. W wielu miejscach szczycących się autentycznie narodową ofertą zamówienie wszystkich pozycji przystawkowych oznaczałoby sytą i smakowitą ucztę. W Macedonii nawet najzagorzalszy mięsożerca może przeżyć chwilę zwątpienia, po spróbowaniu części z oferty niekiedy kilkudziesięciu różnorodnych, wegetariańskich przystawek!

macedonia co zjesc
Papryka nadziewana twarogiem (urda)

Piperka so sirenje

Prawdziwym skarbem macedońskiej ziemi bez wątpienia jest papryka. Można ją grillować i smażyć, można nadziewać, robić pasty i sałatki. Rzadziej w restauracjach, krótko przesmażona papryka nadziewana słonym serem często gości w macedońskich domach, w formie przystawki albo jako dodatek do śniadania czy kolacji.

Piperka vo pavlaka

Potrawa pojawiająca się jako przystawka w knajpkach, okupująca bazary i lodówki w marketach. Pychota w prostocie – papryka (najczęściej typu somborka, biała, okrągła) nadziewana jest kwaśną śmietaną. W niektórych domach przepis jest bardziej skomplikowany, zwłaszcza gdy przygotowuje się zimnicę, czyli przetwory na zimę. Wówczas papryki nadziewa się twarogiem, przekłada do pojemnika, zalewa letnim mlekiem z dodatkiem soli i szczelnie zamyka. Gdy się wystudzi, miksturę przechowuje się w lodówce, wymieniając mleko na świeże. Po dwóch-trzech tygodniach ma się świeżą śmietanę i papryki!

ajvar macedonia
Ajvar, słony ser i świeży chleb… idealne śniadanie!

Ajvar

Nie wyjeżdżam z Macedonii bez słoiczka ajvaru w bagażu (i paru w żołądku i prawdopodobnie krwioobiegu). Chociaż wydawałoby się, że ajvar to zaledwie sos do mięsa, ja mogę jeść go łyżeczką prosto ze słoika o każdej porze dnia, z kawałkiem chleba bądź białym serem, i będę szczęśliwa. Kiedyś pewna przewodniczka powiedziała mi, że rodzina, która w Ochrydzie nie produkuje własnego wina, to nie ochrydzka rodzina. Nie przeczę. Niemniej jednak rodzina macedońska, która w domowej spiżarni nie ma arsenału słoików z pastą z pieczonej papryki, w zależności od wariacji z dodatkiem pomidorów, bakłażana czy ogórka, z pewnością powinna się wstydzić.

Przygotowywanie ajvaru to wielkie wydarzenie. Nadal często się zdarza, że gdy pod koniec września ceny długiej, spiczastej czerwonej papryki zaczynają spadać, gospodyni kupuje kilkanaście do nawet kilkudziesięciu kilogramów, do tego bakłażany, i zaczyna się ceremonia. Schodzi się rodzina, każdy ma zadanie do spełnienia – opiekanie warzyw, obieranie ze skóry, mieszanie w garze… wreszcie, gdy gotowy ajvar przenosi się już do słoików, opróżnione naczynie można wyczyścić wspólnie kawałkiem świeżego pieczywa. Na szczęście i na smak!

macedonia wegetarianie
Te papryczki naprawdę pasują do wszystkiego. Uwaga, bo bywają ostre!

Smażone, grillowane i marynowane papryczki

Absolutnie mój dodatek numer jeden do każdego posiłku. Śniadanie, obiad, kolacja – jeśli w karcie będą grillowane lub podsmażone papryczki, biorę! Nawet z sałatek od słynnej szopskiej wolę “macedońską” (choć nie zawsze pod tą nazwą kryje się ta sama sałatka) lub peglani piperki. Generalnie są to papryki, czasami posypane (jak wspomniana szopska) słonym serem. GE NIA LNE!

Polneti piperki

Odnoszę wrażenie, że każdy szef kuchni i gospodyni w Macedonii ma swój przepis na nadziewane papryki. Raz ziarna ryżu smaży się, a następnie nieugotowanymi nadziewa paprykę, by napęczniały od soków, wypuszczanych przez warzywa. Innym razem miesza się ryż, jajko i pietruszkę, czasem dodaje kaszkawał (żółty twardy ser) i tak zapieka. Wariacji są dziesiątki. Najczęściej w restauracjach występują mięsne, tzn. nadziewane ryżem i wieprzowiną/baraniną, ale warto dopytać kelnera, czy nie mają w karcie opcji dla wegetarian.

macednska kuchnia
Sałatka macedońska, czyli pomidory z marynowaną papryką

Suszone papryki, surowe ostre pepperoni

Niektóre dania podaje się ze zdradliwą, ostrą papryczką na wierzchu, niby wisienką na torcie. Dlaczego zdradliwą? Po zagryzieniu takiej, zwykle małej, zielonej pepperoni, początkowo nic się nie dzieje. Potem łzy napływają do oczu, a zatoki zostają skutecznie przeczyszczone. Nie pomaga woda, herbata, wino; co najwyżej zagryzany łapczywie chleb bądź łagodne warzywa. Papryczkę najlepiej czymś zagryźć. W każdym razie, zanim papryczka zagryzie ciebie.

Z kolei spotykane na bazarach, ale również na balkonach i ścianach macedońskich domów suszące się papryki, wyglądające jakby były spróchniałe, to gatunek unikatowy. Nazywane “grawerowanymi” lub “haftowanymi” ze względu na prążki, jakimi są pokryte, stanowią nieodłączny element macedońskiej kuchni, wzbogacając smak potraw.

co zjesc macedonia
W prawym górnym rogu papryka bukovec, po lewej – sałatka z suszonej ostrej papryki. Zdjęcie i dania: Kuka na Mijacite, doskonała restauracja

Bukovec

Królowa macedońskich przypraw! Grubo zmielona, suszona na słońcu papryka. Podawana zwykle zamiast pieprzu jako towarzyszka soli. Doskonale podkreśla smak mięsa, ale nie tylko! Sprawdza się jako zamiennik chili, a nawet tabasco. Do kupienia na bazarach w wariantach łagodnym (blag) i ostrym (lut).

Wpis nie wyczerpał paprykowych opcji w macedońskiej kuchni, mam nadzieję jednak, że stanowi dobrą podstawę do kulinarnych poszukiwań. Zainteresowani dalszymi wegetariańskimi odkryciami? Dajcie znać!

0 0
Article Rating
Subskrybuj
Powiadom o
guest
1 Komentarz
Najnowsze
Najstarsze Najczęściej oceniane
Zobacz wszystkie komentarze
trackback

[…] Więcej o daniach wegetariańskich w pierwszym tekście cyklu: Macedonia po wegetariańsku […]