Moją ulubioną porą roku na wizytę w Macedonii jest jesień. Na przełomie września i października termometry nadal wskazują ponad dwadzieścia stopni, a zmieniające się kolory na drzewach przyciągają wzrok i budzą zachwyt. Dojrzewają kaki i granaty, a także… gwałtownie spada cena papryki i bakłażana. I z każdego gospodarstwa domowego unosi się zapach, oznaczający jedno: nadeszła pora na ajvar!
Ajvar, specjał każdej gospodyni
Przygotowywanie słynnej paprykowo-bakłażanowej pasty na zimę to chyba jedna z tych tradycji, bez której nawet najmniej dbający o zwyczaje Macedończyk nie wyobraża sobie przywitania jesieni. A ja bez ajvaru nie wyobrażam sobie Macedonii. Dość wspomnieć, że podczas mojego pierwszego pobytu u wspaniałych Klimenta i Trajanki zjadłam im przynajmniej jeden litrowy słoik domowej pasty – a byłam tam zaledwie trzy dni. Moja mama także stała się miłośniczką różnych wariantów macedońskich past, a ja jeszcze nie trafiłam na osobę, która nie posmakowałaby w chociaż jednej!
Podstawowy przepis na ajvar
Ajvar uwielbiam ze względu na smak, lecz również z powodu na cały rytuał z nim związany. Jak wiele dań kuchni macedońskiej, ajvar wymaga czasu. I nie chodzi tylko o sam proces pieczenia i smażenia składników. Przygotowanie wystarczającej ilości pasty to wymaga wysiłku oraz niebanalnych umiejętności logistycznych.
Dlaczego? Dlatego, że w czyszczenie papryk zaangażowana jest połowa rodziny, a niekiedy także sąsiedzi. Ajvaru nie robi się w domu – przygotowanie go urasta wręcz do ceremonii, zwłaszcza, że żaden oszczędny Macedończyk nie będzie przygotowywał papryk w domu. Nie! Podczas gdy my urządzamy grilla w ogródku przed domem, Macedończycy umawiają się na pieczenie papryki. Wpada córka z wnukami, żeby pilnować czerniejącej skórki. Sąsiadki przynoszą świeżutkie słone rogaliki (kifli) i biorą się za usuwanie gniazd nasiennych. Siostra w tym czasie może podpiekać bakłażany. A mąż patrzy jak kapie… znaczy, a mąż dzielnie odcedza warzywa z wody. Robota wre!
Po dokładnym oczyszczeniu, upieczeniu i odsączeniu warzyw, następnego dnia wszystko smaży się w wielkim garze. Oczywiście, najlepiej przed domem. Proces trwa dobrych kilka godzin, w zależności od ilości składników. Każda gospodyni ma swój własny przepis na ajvar, nie obywa się jednak zwykle bez dodatku octu, dobrej jakości oleju i soli. Niekiedy dorzuca się papryczki pepperoni czy czosnek. Gdy pasta odpowiednio zgęstnieje, gorącą przelewa się do słoików.
A co z garnkiem? Do mycia? Nie tak od razu! Najpierw najlepiej rozdać wszystkim po kawałku chleba i skórką oczyścić garnek z pozostałej pasty. Zapewni to trwałość zarówno pasty, jak i dobrych stosunków między przygotowującymi ajvar!
Jak wybrać najlepszą pastę?
Bądźmy szczerzy – nic nie może się równać z domowym ajvarem. Jednak nawet kupując na bazarkach, warto zwracać uwagę na jego strukturę. Jeżeli pasta jest blada i widać, że papryki nie zostały oczyszczone dokładnie (widać pestki lub skórkę), to lepiej szukać dalej.
Jeżeli chodzi o ajvary na sklepowych półkach, Macedończycy jednogłośnie wskazują na Mama’s jako firmę produkującą najlepsze ajvary. I chociaż skład rzeczywiście mają bardzo dobry, sama, gdy nie mam czasu na wędrówkę na bazar, kupuję Vipro. Bardzo lubię ajvar z zielonych papryk tej firmy oraz inne pasty, w tym bakłażanową (malidżano) oraz pindżur. Mają gorszy skład od Mama’s, ale stosunek jakości do ceny uważam za wystarczający.
Gdzie kupić ajvar?
Ktokolwiek miał okazję wymienić ze mną dwa zdania na temat ajvarów dostępnych na polskim rynku wie, że jestem przeciwniczką Podravki. Absolutnie nie zgadzam się na ajvar z koncentratem pomidorowym!
Zdecydowanie wolę ajvar Rolnik, który ma naprawdę niezły skład (papryka 82% oraz 3% ostrej papryki, do tego nie ma w składzie cukru). Jeśli jednak nie jesteśmy rozpuszczeni przez domowe macedońskie ajvary albo już naprawdę wytęskniliśmy się za tym smakiem i potrzebujemy choć małej jego namiastki, polecam najtańsze na rynku i naprawdę dobre… ajvary z Lidla. Czy to Deluxe, czy Grill&Fun, oba dają radę i są już w stałej ofercie sieci. Od czasu do czasu w Biedronce pojawia się ajvar marki Nasza spiżarnia, po który też można sięgnąć bez wahania.
