Apetyt turysty: szlak kulinarny

Jedzenie bliskie naturze to jeden z wyróżników macedońskiej oferty turystycznej. W potrawach zamknięte są tradycje, a wspólny posiłek to pretekst do dzielenia się opowieściami. Nic dziwnego, że już w 2008 roku powstała pierwsza organizacja promująca ruch Slow Food. Do dzisiaj znacznie się rozrosła, obejmując działaczy nie tylko w największych miastach, ale nawet przede wszystkim w mniejszych miejscowościach. Tam, gdzie należy szukać niepowtarzalnych smaków i jedynej swoim rodzaju, macedońskiej gościnności.

Szczególnie istotnym w przypadku turystyki kulinarnej w Macedonii jest to, że nie została ona ponownie odkryta czy wynaleziona. Korzysta się z zasobów dostępnych, ewentualnie nieco modyfikując je na potrzeby turystów. Nie trzeba było zatem nasadzać potiomkinowskich wiosek udających autentyczne wsie. Dostrzeżono potencjał we włączaniu do oferty nie tylko wymyślnych dań restauracyjnych, lecz również prostej domowej kuchni. Utrzymujący się od paru lat trend polegający na porzucaniu wygód hotelowych i pakietów all-inclusive na rzecz goszczenia u miejscowych gospodarzy, to ogromna szansa na rozwój niedoinwestowanych części Macedonii.

Macedońskie gospodynie często powtarzają, że ich narodowa kuchnia jest prosta, lecz czasochłonna. Złudzenie prostoty znika momentalnie, gdy konfrontuje się pozornie identyczne dania. W różnych częściach kraju różne dania otrzymują te same nazwy, a wariacji innych są dziesiątki, o ile nie setki. I oczywiście – każdy uważa, że ma najbardziej autentyczny przepis!

Na kuchnię macedońską ogromny wpływ wywarło panowanie tureckie. Jednak położenie na przecięciach szlaków i światów, wielokulturowość, migracje wewnętrzne i zewnętrzne – wszystko to odcisnęło ślad w jedzeniu. A nic nie sprzyja opowiadaniu historii bardziej, jak bałkańska gościnność przy suto zastawionym stole.

Feta czy bałkański ser?

Degustacja lokalnych potraw jest nieodłącznym elementem zwiedzania. Okazuje się, że jedzenie doskonale spełnia funkcje propagandowe i łatwo poddaje się turystycznej narracji. Przewodniki turystyczne obfitują w przepisy na regionalne dania, a blogi podróżnicze pełne są wpisów rekomendujących regionalne produkty. W ten sposób turystyka ma moc „wynalezienia” smakołyku, który stanie się hitem wśród grupy turystów. Przed dwoma sezonami przyczyniłam się do tego osobiście, polecając stosunkowo mało atrakcyjną, lecz nieznaną w Polsce rzecz swoim grupom. I tak nagle z marketów zniknęły paczki… prażonej ciecierzycy!

Łatwość przekraczania granic jest błogosławieństwem i przekleństwem jedzenia. Może tworzyć społeczne więzi, dzięki podobieństwom – budzić zaufanie w nowych, obcych miejscach, stając się punktem odniesienia do czegoś znanego. Dzielenie się posiłkiem jest uniwersalnym symbolem zaufania, życzliwości i bliskości. Jednocześnie komercjalizacja elementów kuchni i włączenie ich do narodowej symboliki to prosta droga do konfliktu i sporów. Ustalenie oryginalności potrawy i jej autentyczności jest problematyczne, o ile nie absurdalne. Jak twierdzą Dawid Bell i Gill Valentine,

Z jednej strony dania narodowe, regionalne i etniczne kreolizują się, ulegają umiędzynarodowieniu (…); z drugiej natomiast wzorce kulinarne funkcjonują jako symbole tożsamości (…). Kiedy regiony chcą dokonywać marketingu samych siebie, a jednocześnie chronić się przed homogenizującymi siłami globalizacji, tożsamość regionalna znajduje schronienie w butelkach wina i kawałkach sera.

(Bell, Valentine 1997:148, cyt. za: A. Wieczorkiewicz, Apetyt turysty. O doświadczaniu świata w podróży, Kraków 2008, s. 278-279)

Skoro o kawałkach sera mowa… Nigdzie poza Grecją nie kupicie sera feta. Dostaniecie ser bałkański albo ser „typu” feta. Grecja po długich bojach wywalczyła zastrzeżenie nazwy i certyfikat PDO w 2002 roku. Ba! Jednym z argumentów greckich przemawiających za zmianą nazwy północnego sąsiada też były kwestie „jedzeniowe”. Bo jak sprzedawać regionalne „macedońskie” wino czy „macedońską” chałwę, gdy Macedonie są dwie?

Kebapi i kawa po turecku

Popularność turystyki kulinarnej dostrzegły także kraje bałkańskie. Ta swoista rywalizacja ma swoje odzwierciedlenie w internetowych memach, z czego najsłynniejsze dotyczą chyba konfliktu o farsz, którym wypełniony jest burek. W samej Macedonii rodzajów burka jest kilka do kilkunastu, a różnią się często tylko sposobem zawinięcia ciasta czy liczbą warstw…

Przewodniki i blogerzy ostrzegają, że nierozsądne jest zamawianie kawy po bośniacku w Chorwacji, po turecku w Serbii czy „bałkańskiej” w Grecji. Chociaż chodzi o taki sam  podobny napój, niezorientowani powinni przed zamówieniem zerknąć na nazwę w karcie. A w miarę pogłębiającego się uczucia w stosunku do gęstej, mocnej kawy, pogłębiać także wiedzę na jej temat.

Żeby odetchnąć trochę od poważnego gadania, proponuję przerywnik filmowy. Poniżej znajdziecie czterominutowy skecz o tym, jak to nieświadoma młoda amerykańska para chciała pójść na bałkański obiad. Trafili na ulicę, na której były dwie restauracje: albańska i macedońska. Dokładnie naprzeciwko…

The Most Stressful Restaurant Experience Ever

Obejrzane?

Od razu uprzedzam – nie mam na swoim koncie tak ekstremalnego doświadczenia. Byłam natomiast świadkiem bardzo gorącej dyskusji na temat wyższości macedońskiego ajvaru nad produktami Podravki. Orędownikiem macedońskiego wyrobu był… Albańczyk z Pogradecu.

Kameralne kulinarne wyprawy do Macedonii

Odkrywanie Bałkanów gastronomicznym szlakiem fascynuje mnie. Piewcami regionalnych smaków są zazwyczaj pasjonaci, z wiedzą obejmującą nie tylko przepisy, ale i miejscowe legendy, opowieści, zwyczaje. Tacy lokalni bohaterowie, jak Stevče Donevski czy skopijski przewodnik Vaško Markovski potrafią z prostej degustacji uczynić niesamowitą podróż w przeszłość.

Jeżeli chcesz osobiście poznać kulinarne zakamarki macedońskiej kultury – nie szukaj dalej! Pomogę napisać program, znaleźć restauracje i nocleg. Jeżeli zechcesz, zostanę Twoim przewodnikiem. Napisz do mnie!

Macedonia jest doskonałym kierunkiem dla małych grup – rodzin, przyjaciół, poszukujących inspiracji przedsiębiorców – szukających podróży po wszystkich zmysłach. Kameralne agroturystyki, odrestaurowane kilkusetletnie chaty, schroniska w Parkach Narodowych i przepisy, znane zaledwie kilku rodzinom… Tylko sięgnąć!

O zachowaniu się przy stole

W trakcie studiów w Macedonii przeprowadziłam dziesiątki rozmów w przewodnikami lokalnymi, układając propozycje tras ponad konfliktami. Trasy kulinarne mogą zostać wykorzystane w dwójnasób. Oczywista jest oferta dla turystów spoza Bałkanów w ramach szerokiej współpracy sąsiedzkiej, w której każdy z krajów byłby częścią kulinarnej wycieczki objazdowej. Pojawia się również propozycja wewnętrzna, w której turyści macedońscy poznawaliby smaki greckie, bułgarskie, albańskie… Trasy kulinarne wykorzystywane są także w edukacji szkolnej, w ramach nauki otwartości i ciekawości w stosunku do nieznanego.

– Po wspólnym posiłku i poczęstunku rakiją trudniej chwycić za gardło gospodarza – usłyszałam kiedyś od przewodnika. Wspomniany wyżej Vaško Markovski poszedł nawet dalej, z gastronomii czyniąc język bałkańskiego dialogu:

Przy stole można się też pokłócić! Ale to prawda, zauważamy fascynujący fenomen, jakim jest wzrost popularności turystyki kulinarnej do sąsiadów na Bałkanach. Jesteśmy na tyle podobni, że nie istnieje obawa, że smak kompletnie nie trafi w nasze gusta, jest to coś bliskiego naszym domom, a zarazem coś nowego… Tak, tak, może to jest język dialogu na Bałkanach. O ile kawa pozostanie bośniacka a feta grecka…