macedonia jedzenie
kuchnia | przewodnik

Kulinarna mapa Macedonii

30 marca 2020

Macedonia jest wspaniałym kierunkiem kulinarnym. Nawet jeśli uważasz się za miłośnika innych typów turystyki, przemyśl to! Kuchnia to bowiem doskonały nośnik tradycji i wspomnień! Kiedy więc brakuje Ci języka… zaufaj smakowi.

Trochę o ruchu Slow Food Macedonia oraz o niebagatelnej roli kuchni w przechowywaniu tradycji, zachowań społecznych, rozwiązywaniu i wywoływaniu konfliktów – pisałam tutaj!

macedonia map
Każdy z tych regionów dzisiaj odwiedzimy! Gotowy?

Jest pewien zestaw dań, które pojawiają się w każdym przewodniku. Zamówimy je też w każdej restauracji, serwującej “kuchnię narodową”. Będzie to z pewnością sałatka szopska, zapiekana fasolka: tavče gravče, mięso z grilla w postaci kebapi lub pleskavicy. W Ochrydzie lokalny pstrąg. I burek, najlepiej z mięsem lub serem.

Jedzenie, kultura wspólnego biesiadowania, świętowanie są mocno wpisane w macedońską tożsamość. Nie chodzi tu tylko o wigilijny stół czy potrawy wielkanocne. Są potrawy, które przygotowuje się z okazji narodzin dziecka. Są dania – symbole. Wiele potraw ma dziesiątki swoich wariacji, wokół których narastają lokalne legendy i zbiorowe wspomnienia. Jedzenie to podróż w świat, który nie istnieje często inaczej, jak w smaku i zapachu.

Dzisiejszy wpis to ledwie namiastka macedońskiej mapy kulinarnej. Przygotuj przekąski…

skopje gdzie zjeść
Simit-pogača, skopijski specjał. Nie wygląda? Może, ale jak smakuje!

Skopje

W stolicy Macedonii każdy przewodnik na kulinarne doznania skieruje Cię na turecki bazar (čaršiję). I wcale nie jest to nietrafiona wskazówka! W zasadzie w każdej knajpce zjesz dobrze i za przyzwoitą cenę, oferta nie będzie się znacząco różnić. Jeśli dobrze poszukasz, w zaułkach trafisz na punkty z tureckim lahmadżunem. Najprawdopodobniej wylądujesz w jednej z knajp skupionych wokół Kapan-An lub w legendarnym Destanie, gdzie parę ujęć nakręcił Robert Makłowicz.

Na mistrzowską lepinję i tavče gravče zawsze idę do jednego miejsca na čaršiję. Bazar to też miejsce na tanie jedzenie w fajnym klimacie. Moje ulubione restauracje znajdują się jednak poza nim. Ale jest coś, co dostaniecie tylko tam.

Simit-pogača to w zasadzie “bułka w bułce”. Ten skopijski (choć niektórzy twierdzą, że pochodzący z Krivej Palanki) specjał jest po prostu bułką nadzianą ciastem filo – tym samym, z którego robi się burek. Dostanie się ją tylko w kilku pekarach na i wokół bazaru. Ale uwaga – po południu prawdopodobnie wszystkie będą wykupione!

Legendarnym od dziesięcioleci miejscem jest cukiernia Apče. Dziadkowie, a nawet rodzice moich znajomych potrafią przychodzić tam z drugiego końca miasta na bozę, eklery i tulumby. I chociaż boza wciąż jest jedną z lepszych, wiele osób cukiernia może odrzucić. Nie zmieniła się wiele od czasów największej świetności, nie raz bozę dostaje się w kuflach wątpliwej czystości. Sam lokal też pewnie nie podołałby kontroli sanepidu. Ale jeśli lubisz taki klimat – to warto wpaść na coś słodkiego.

jedzenie macedonia
Kačamak ze zsiadłym mlekiem, słonym serem i pięknym widokiem. Zdjęcie: Mavrovski Merak

Polog

Długo zastanawiałam się, jakie polecajki wybrać z tego regionu. Na jego terenie znajduje się bowiem zarówno Park Narodowy Mavrovo z wioską Galičnik (i innymi nie mniej godnymi uwagi), jak również gminy licznie zamieszkane lub nawet z przewagą Albańczyków. Taka przewaga oczywiście wpływa też na miejscowe tradycje kulinarne.

Zawsze mnie bawiło, że najbardziej macedońska potrawa, którą chwalą się Macedończycy we wszystkich broszurach, pochodzi z Tetova. Albo inaczej: tavče gravče powinno być przygotowane z fasoli z Tetova!

Pozostałe dwie największe albańskie miejscowości, Debar i Gostivar, też mają się czym pochwalić. W pierwszej w jeden z cukierni na rynku króluje… trileće, ciasto inspirowane kuchnią latynoamerykańską. Natomiast w Gostivarze podobno dostać można najlepszy burek spod sača w Macedonii – taki, po który przewodniki odsyłają do Sarajeva.

Jedną z rzeczy, która kojarzy się z Mavrovem, jest ośrodek narciarski. Knajpki działające wokół Jeziora Mavrovo są całoroczne, ale w sezonie zimowym pękają w szwach. Cenicie prostotę w kuchni? Spróbujcie kačamaku z galičkim serem i kajmakiem. Po naszemu: kaszki kukurydzianej ze świeżym owczym serem i kleksem gęstej, kremowej śmietany.

ochryda restauracje
Plašici, idealna ochrydzka przegryzka do piwa czy wina. W miseczce po prawej makalo

Macedonia Południowo-Zachodnia

No to wpadamy nad Jezioro Ochrydzkie. A skoro tutaj, to pewnie powinnam polecić ochrydzkiego pstrąga? Ha! Nie.

Chociaż zwolennicy ryb nie zawiodą się jakością pstrąga czy węgorza z Jeziora Ochrydzkiego, radziłabym im skusić się na inny specjał. Plašici. To właśnie z tych małych rybek wyrabiane są perły ochrydzkie, ale niewielu turystów wie, że stanowią też lokalny przysmak. Smażone na głębokim tłuszczu w całości i do chrupkości, są doskonałym dodatkiem do piwa czy wina.

Jeśli decydujemy się na pstrąga, węgorza, zupę rybną czy inne danie z ryb, warto domówić do niego ochrydzkie makalo. Makalo to dip z czosnku i oliwy, który fantastycznie współgra z rybami, pasuje także do mięs z grilla.

Nie jesteś fanem ryb? Mam też coś dla Ciebie, ale za tym trzeba czasem pochodzić. Gjomleze. Ten “tort naleśnikowy” przełożony tłuszczem zwierzęcym, roślinnym lub słonym serem, jest ochrydzką specjalnością. Nie dostanie się go w każdej restauracji, niekiedy można go kupić na wykrojone w kształt rombu kawałki na bazarze. To prawdziwie domowy przysmak.

Topeno sirenje – popularne i poza Bitolą, ale tylko tutaj ser podadzą na sto sposobów

Pelagonia

O rany, naprawdę miałam problem, żeby zdecydować się na tylko kilka polecajek! Pelagonia to region, do którego powinien trafić każdy miłośnik bałkańskiej skary – mięsa na “żywym ogniu” (zwykle z grilla). Stolicą macedońskiej skary jest Prilep. To właśnie tutaj dostaniecie širden – nadziewany jagnięcy żołądek. Tym, których wnętrzności nie przekonują, polecam makedonkę, czyli rodzaj pleskavicy nadziewanej serem kaszkawał.

Planujecie przystanek w Bitoli? Zarezerwujcie trochę czasu na kawę przy deptaku Širok Sokak. Jeżeli macie więcej czasu i szukacie czegoś na lunch, koniecznie spróbujcie topeno sirenje. Bomba kaloryczna w postaci białego słonego sera typu feta zapieczonego pod grubą warstwą żółtego pikantnego sera bije pizzę z podwójnym serem na głowę! Zresztą, w Bitoli wariantów sera zapiekanego znajdzie się więcej. Ale jest jedna rzecz, której musicie odważyć się spróbować. To bitolska boza. Przewodniki twierdzą, że najlepsza jest w cukierni Stela. Cukiernia jest rzeczywiście świetna i oferuje też genialne słodycze. Ale ja po bozę zawsze idę do maleńkiej cukierni za restauracją Ajčo.

wino macedonia
Pigwowa galaretka z Valandova. Nie wiem, jak się nazywa ani jak się to robi – tajemnica!

Vardar

Ten region kojarzy się jednoznacznie z jednym – z winem. Niewielu turystów wie, że poza winem z winogron Macedończycy przygotowują inny skarb: madżun. To gęsty syrop winogronowy, przypominający naszą melasę buraczaną. W medycynie ludowej uchodzi za bardzo cenny lek. W miesiącach zimowych Macedończycy wzmacniają swoją odporność i walczą z przeziębieniem, dodając go do herbaty.

Chcesz dowiedzieć się czegoś więcej o macedońskiej kuchni?
Posłuchaj opowieści o macedońskiej kuchni!

Pewnie każdy, kto był w Grecji, Turcji bądź kiedykolwiek pił kawę po bośniacku/turecku, zna lokum (greckie rachatłukum). Najsłynniejsze macedońskie lokum pochodzi z Kruševa. Okolice Kavadarci i Valandova mają swoje “galaretki”. Robi się je z pigwy lub z syropu winogronowego. Stąd też pochodzi inna słodka konfitura – račeli, dynia ugotowana w syropie.

gjomleze
Ochrydzkie gjomleze. Nie spróbowałeś? Nie wiesz, jak smakuje domowe ochrydzkie jedzenie!

Macedonia Południowo-Wschodnia

Cały wschód jest moją ogromną fascynacją, a część środkowa i południowa – szczególnie. Okolice Strumicy i Jeziora Dojran aż do Berova stanowią dla mnie wciąż terra incognita. I najwyraźniej nie tylko dla mnie, bo niewiele osób zna specjały tego regionu. W restauracjach w innych częściach kraju są w zasadzie nie do dostania!

Przyzwyczaiłam się, że Macedończycy bardzo lubią łączyć smaki słodki ze słonym. Słony ser je się z arbuzem albo owocami w syropie, ser pasuje też do mekici (rodzaju pączków), a dzieci zajadają się słonymi rogalikami z dżemem. Nie zdziwiłam się specjalnie, gdy usłyszałam o mlečniku. W dużym uproszczeniu to burek ze (słonym) serem i budyniem.

Innym daniem, które ma ponoć wielowiekową tradycję, jest čalbur, popularny w miesiącach letnich. Macedończycy uważają, że w pewien sposób wykreowali kulinarną modę. Przygotowywany od wieków przez strumickie gospodynie čalbur to nic innego jak jajka po benedyktyńsku, podane w zsiadłym mleku z papryką bukovec. Coś, co mogłoby zagościć w niejednej ekskluzywnej restauracji!

co zjeść w macedonii
Macedońska pizza – pastrmajlja i sałatka szopska

Macedonia Północno-Wschodnia

Jeżeli śledzisz mnie dłużej, wiesz, że Kratovo jest jedną z moich ukochanych miejscowości. A Stevče Donevski to jeden z najwspanialszych gospodarzy i ambasadorów macedońskiej sztuki kulinarnej. Jeżeli odwiedzasz Kratovo, musisz go odwiedzić i spróbować k’canej soli! To przyprawa, której nie dostaniesz nigdzie indziej. Już samo jej przygotowanie to niezła frajda!

Okolice Kratova obfitują w tyle miejsc wartych zobaczenia, że z powodzeniem można zatrzymać się tam na parę dni. Prehistoryczne obserwatoria (więcej niż jedno, słynne Kokino!), zaklęte w kamień wesele, dwa zachwycające monastyry, eremickie pieczary czy idylliczne, ukryte ośrodki narciarsko-trekkingowe. A w centrum: Probištip, w którym znajduje się prawdziwa bałkańska kafana z najlepszą pleskavicą na południe od Nowego Sadu: Kaj Zoki.

tradycyjne restauracje macedonia
Ryż z kurczakiem, czyli… taka nasza potrawka. Często do ryżu dorzuca się groszek

Macedonia Wschodnia

Ten region zdominował ryż i pizza. Przynajmniej tak by się wydawało.

Štip dzięki swojej pizzy – pastramajlji – trafił do księgi rekordów Guinessa. Co roku podczas miejskiego festynu lokalni kucharze próbują pobić zeszłoroczny rekord długości miejscowego specjału. Štipska pastramajlja przypomina kształtem adżarskie chaczapuri z Gruzji, z tym że nadzienie składa się z mięsa wieprzowego zapieczonego z jajkiem. Dlaczego to ważne? Bo o prawo do tytułu posiadania najlepszego przepisu na macedońską pizzę rywalizuje Veles, Kratovo, a nawet Strumica. Każde z tych miast ma ulubione nadzienie.

Okolice Kočani to obszar, na którym… uprawia się ryż. Skąd ryż znalazł się w Macedonii? Legenda nie jest specjalnie apetyczna. Zgodnie z nią, w czasach panowania osmańskiego pewien zaradny macedoński kupiec wracając z Chin chciał przemycić rzadki towar. Cło jednak było zniechęcające. Co zrobił? Nakarmił ziarenkami ryżu gęsi, które również miał ze sobą. Przewóz gęsi był mniej kosztowny, a ryż… odzyskał po pewnym czasie, już w Macedonii.

Nic więc dziwnego, że okolice Kočani obfitują w dania z ryżu. Do moich ulubionych należą te, które przywodzą na myśl odpowiedniki w Polsce. Kočanska lapa, czyli ryż z makiem, kojarzą się z wigilijną kutią. Sutlijaš, znany na całych Bałkanach, ale z racji dostępności głównego składnika szczególnie popularny tutaj, to nic innego jak ryż na mleku. A ulubione danie macedońskich niejadków? Pilaf z kurczakiem, czyli ryż zapieczony z udkami kurczaka i przyprawami. Nie przypomina trochę szkolnej “potrawki”?

Hej! A gdyby tak przywieźć smaki Macedonii do własnej kuchni? Jest to możliwe, a ja zdradzę Ci, jak to zrobić!
Wkrótce dostępny w sprzedaży będzie ebook
z przepisami kuchni macedońskiej mojego autorstwa!
Zainteresowany/a?

Napisz: justyna[at]domacedonii.pl albo zapisz się na newsletter i otrzymaj listę atrakcji nieoczywistych Ochrydy!

0 0
Article Rating
Subskrybuj
Powiadom o
guest
0 komentarzy
Zobacz wszystkie komentarze