Maj, rok 2013. W ramach wymiany działaczy Niezależnego Zrzeszenia Studentów trafiam na dwa dni do Białegostoku. Tam białostoccy studenci w ramach przedstawiania wielokulturowości miasta serwują nam dziwny napój. To spadek po Tatarach, mówią.

Ich pomyłkę odkryję trzy lata później.

Macedończycy w Polsce

Wróćmy jeszcze do roku 2013. Miejscowi studenci oprowadzają naszą grupkę, zebraną z uniwersytetów z każdego krańca Polski, z zapałem opowiadając o fascynującej historii miasta, w którym na jednej ulicy mieszkali Polacy, Żydzi, Tatarzy, Białorusini i Ukraińcy, na którego obrzeżach można było spotkać cygańskie tabory, gdzie kościoły katolickie sąsiadowały z synagogami i cerkwiami. To pomieszanie języków i kultur zainspirowało Ludwika Zamenhoffa do stworzenia języka esperanto, który miał stać się neutralnym językiem ponadnarodowym. Wielokulturowość odbiła się w architekturze, sztuce oraz w kuchni.

Aby to udowodnić, przewodnicy zabierają chętnych do kawiarni na tyłach ratusza. Mają tu coś specjalnego, tylko w Białymstoku! Nie pozwalając nam zajrzeć do karty, zamawiają ową specjalność. Po chwili kelner stawia na stole szklankę z mętnym, przypominającym rozwodnione mleko napojem, na którego powierzchni pływają rodzynki. Próbujemy.

Połowa odstawia po pierwszym łyku, część ustępuje w połowie. Ledwie garstka dopija do końca.

Napój tureckiego wojska

Spacerując w labiryncie uliczek Starej Čaršiji w Skopje, natknęłam się parę razy na karteczki z ręcznie wypisanym hasłem: „Prawdziwa macedońska boza!”. Najlepszą ponoć można dostać w małej budce, w której całymi dniami przesiaduje starsza, uśmiechnięta gospodyni, za grosze sprzedając ociekające syropem tulumby i baklavę (zresztą, to budka bardzo charakterystyczna, z prezydentem Erdoganem zamiast reklamy na szybach). Nie zwracałam specjalnie uwagi na pełne kremowego płynu plastikowe butelki, hasło „boza” też nie przywodziło żadnych skojarzeń. Aż nie trafiłam do Bitoli.

Bitola to drugie co do wielkości miasto w Macedonii. Za czasów osmańskich stolica wilajetu (jednostka administracyjna w Imperium Osmańskim) bitolskiego, tętniący życiem ośrodek handlu i dyplomacji imperium. Bitola jest najczęściej odwiedzanym przez Turków miejscem w Macedonii: grupy szkolne, politycy, osoby starsze. Wielu z nich nie dociera nawet do Skopje, po odwiedzeniu mieszczącej się w Muzeum w Bitoli stałej ekspozycji poświęconej Ojcowi Narodu Tureckiego, Kemalowi Ataturkowi, który w ówczesnym Manastirze pobierał nauki w szkole oficerskiej. Turyści odwiedzają natomiast kawiarnie. A tam mogą zamówić kremowy, mętny napój.

Boza jest jednym z najstarszych tureckich napojów. Jak silnie wpisana jest w turecką kulturę, przekonuje choćby Orhan Pamuk w książce Dziwna myśl w mej głowie, gdzie napitek ze sfermentowanych ziaren, gęsty i słodki, podawany z ciecierzycą i doprawiony cynamonem, przywodzi na myśl dawne Imperium. W przeciwieństwie do tej serwowanej w bitolskich kawiarniach, bozę turecką pije się ciepłą. W Macedonii napój jest rzadszy, podawany na zimno, orzeźwiający. Przypomina trochę posłodzony kwas chlebowy. Pojono nim turecką armię ze względu na bogactwo w minerały i węglowodany.

Dwa dni po powrocie z Bitoli robię zakupy na jednym z bazarów skopijskich. Znajomy sprzedawca pozdrawia mnie gestem, pyta, jak idzie nauka macedońskiego, jak się wiedzie, co robię. Opowiadam, że dopiero co wróciłam z odwiedzin na południu Macedonii. I że poznałam specyficzny smak bozy.

– Nie znałaś bozy? – dziwi się szczerze. Zdziwienie jest obopólne, no bo skąd niby miałabym znać? – Mój brat był u was w Polsce i mówił, że znacie bozę – stwierdza. Moje zdziwienie wzrasta, ale tłumaczę sobie, że brat pewnie spotkał się z kwasem chlebowym i zwyczajnie znalazł analogię.

Macedończycy w Polsce, boza w Białymstoku

Tknięta przeczuciem, rozpoczęłam poszukiwania. Nie trwały długo. Trop prowadził do przedwojennego Białegostoku. I pierwszej fali macedońskiej emigracji.

Jeżeli w Polsce porusza się temat macedońskich emigrantów, to zwykle w kontekście udzielenia azylu uciekinierom z Macedonii Egejskiej po zakończeniu II wojny światowej. Z powodu wojny domowej terytoria te opuściło przynajmniej 30 tysięcy dzieci, szukając schronienia w krajach bloku wschodniego. Ocenia się, że do Polski trafiło nawet 3,5 tysiąca z nich – a mówimy tylko o dzieciach, do których później dołączyły, dzięki akcji Czerwonego Krzyża, rodziny. Wiele z tych osób, choć przez rząd byli traktowani jako Grecy, posługiwało się językiem macedońskim i deklarowało jako etniczni Macedończycy. Konsekwencje tego poczucia tożsamości były (i są nadal) dla wielu z nich tragiczne – ale to temat na kiedy indziej.

Poza emigrantami „drugiej fali”, wspomnianymi powyżej, oraz osobami przybyłymi do Polski po upadku bloku wschodniego, rozpadzie Jugosławii i wojnach bałkańskich, w literaturze mówi się jeszcze o osiedleńcach „pierwszej fali”. I to właśnie im Białystok zawdzięcza spolszczoną bozę.

Na przełomie wieków XVIII i XIX do Polski zawitali macedońscy handlarze winem oraz sprzedawcy bozy. Pierwsi powędrowali głównie ku Wielkopolsce, drudzy osiedlili się w okolicach Białegostoku. Bałkański napój, breja, pożyczka przez Ruś, z tureckiego boza, buza, napój z prosa albo z kukurydzy – to opis Aleksandra Brücknera. Sławę zdobył sobie jednak dopiero po powrocie Macedończyków z wywózki w głąb Rosji, gdzie trafili z Polakami z powodu zawieruchy wojennej. Pierwszą buznę założyli Biso Pejkow i Najdo Stojanowicz. Spolszczona buza – do której produkcji wykorzystuje się kaszę jaglaną – zyskała taką popularność, że jej sprzedażą zaczęli się interesować miejscowi Żydzi. Pod koniec lat 30. niejaki Mikołaj Murawiejski otwiera lokal, który poza buzą oferuje także bałkańskie słodkości. Jego chałwa dorównuje tej sprzedawanej przez miejscowych Macedończyków, a miętowe i waniliowe rachatłukum cieszą się wzięciem wśród białostoczan.

Macedończycy ruszyli do kontrataku. Tancze Boszkow, właściciel kawiarni Bałkan, nie ograniczył się do lokalnej klienteli. Boza i słodkie wyroby Macedończyka nagrodzone zostały na wystawie w Paryżu w 1927 roku dyplomem Grand Prix i złotym medalem. Białostocką buzną z chałwą raczy się z przyjemnością nie tylko elita warszawska, ale nawet mieszkańcy Grodna, Brukseli, Paryża.

Złota era trwa do II wojny światowej. Co dzieje się z właścicielami Bałkanu i Orientu w późniejszych latach, nie udaje mi się dowiedzieć. Zostaje po nich buza, na życzenie podawana z chałwą, w przyratuszowej restauracji.

Siedem złotych za zestaw z chałwą, Cafe Esperanto, Białystok.

Przyczynek do poszukiwań dał mi turysta, który poznał tę historię od Andrzeja Lechowskiego, dyrektora Muzeum Podlaskiego.
Źródło informacji: Buza przegryzana chałwą, czyli przyczynek do naszej historii, Kurier Poranny, 27 lipca 2014

Jesteś z Białegostoku? A może masz szersze informacje o historii buzy lub losach Macedończyków w Polsce? Napisz do mnie, czekam na tropy!