Kiedy mówi się o bałkańskich słodyczach, pierwszym skojarzeniem jest słodki syrop (szerbet), w którym utopione są płaty ciasta filo. Na szerbecie opiera się słynna baklava, rozpływające się w ustach tulumbi, nasączona nim ravanija czy ciasteczka şekerpare.
Jakież było moje zdziwienie, gdy zaczęłam obserwować, które desery zwykle zamawiają moi znajomi. Mimowolnie odnotowywałam też, co pojawia się na stole, gdy przychodzimy w gości.
Idąc za powszechnym przekonaniem, że to właśnie baklava jest „najtradycyjniejszym” macedońskim wyrobem, turyści często (nawet wbrew własnym śliniankom!) wybierają ją na deser. A co wybrałby Macedończyk?
Kawa czy deser?
Bałkańskie rytuały kawowe to kopalnia bez dna dla antropologa czy etnografa. Wiele z nich zmienia się, zwłaszcza w młodszym pokoleniu. Jednak nawet ja po pobycie w Skopje mogłam z dużą pewnością domyślić się pochodzenia znajomego na podstawie jego preferencji kawowych. Ważne było nie tylko jaką kawę wybiera, ale też kiedy i do czego!
W Polsce przyjęło się, że kawie nieodłącznie towarzyszy ciasto. Kremowe, drożdżowiec, pączki – nieważne, ale słodkie musi być.
Wśród macedońskich znajomych zauważyłam prawidłowość. W wielu domach w mniejszych miejscowościach, zwłaszcza u osób ze starszego pokolenia, do kawy podaje się coś niewielkiego. W Prilepie króluje domowe lokum. Często pojawiają się bombici (słodkie kuleczki, skład ogranicza kreatywność gospodyni) i wafle przekładane masą. Niektórzy w ramach deseru podają miód z orzechami albo slatko – owoce w syropie. W Kruszevie Stevcio Donevski zawsze częstuje gości chałwą i domowymi sezamkami.
Slatkarnica vs. kawiarnia
Co wynika z poprzedniego akapitu? Dwie rzeczy.
W tradycyjnej slatkarnicy – cukierni, w której możemy usiąść i zjeść coś słodkiego – nie zawsze dostaniemy kawę. Nie jest to reguła i są od niej wyjątki, ale warto mieć to na uwadze.
Chciałbyś zapytać o coś związanego z Macedonią szybko i bezpośrednio? Szukasz opinii innych miłośników Macedonii na temat atrakcji, specjałów czy macedońskich ciekawostek? Wskakuj do grupy Macedonia o każdej porze roku! To miejsce dla takich Macedoniofilów jak ja czy Ty!
Nie oznacza to, że w Macedonii nie napijemy się kawy. Turecka kawa będzie szła w parze z „tureckimi”, szerbetowymi deserami. W Skopje, Ochrydzie, Bitoli, ale też w Štipie, Strumicy, Kratovie itd. dostaniemy doskonałe espresso, wymyślne smakowe latte i inne. Ale w tych miejscach raczej nie będzie macedońskich deserów. Genialne lody? Tak. Naleśniki na słodko? Pewnie! Bogaty wybór drinków? Jak nie jak tak!!!
A w slatkarnicy? Nawet jeśli o to nie poprosimy, do każdego deseru dostaniemy szklankę wody. A jeśli rozejrzymy się wokół, większość macedońskich gości będzie popijało lemoniadę, bozę albo gazowaną wodę z cytryną.
Najpopularniejsze desery macedońskie
Długo zastanawiałam się, co ma znaleźć się na poniższej liście. Pominęłam bardzo popularne desery, które pojawiają się w domach, ale nie bywają w slatkarnicach albo kupuje się je gdzie indziej. Nie ma też słodyczy regionalnych – stąd brak kruševskiego lokum czy ochrydzkiego tortu. Lista powstała z podglądania wyborów macedońskich znajomych. Jeśli więc chcesz „jeść jak lokals”, to… chyba powinna przypaść Ci do gustu!
Baklava i saralija
Nie mogło ich zabraknąć, chociaż nie znacznie częściej niż na talerzach znajomych w kawiarni, pojawiają się w… domach. Saralija to zwijana w rolkę odmiana baklavy. I baklava, i saralija przygotowywane są na święta: prawosławną slavę, Boże Narodzenie, imieniny, spotkania rodzinne.
Moim zdaniem najlepszą baklavę można dostać tam, gdzie… nie ma prawie nic poza baklavą. Ewentualnie jej kuzyni: ravanija, kadaif, şekerpare, tulumbi. Czasem trileće. Tam też najczęściej zaopatrują się w nią sami Macedończycy.
Indijanka i eklery
Indijanka jest absolutnym numerem jeden! Jeżeli usiądziesz przed zatłoczoną slatkarnicą i obrócisz się o 360 stopni, znajdziesz przynajmniej kilka stolików, na której będzie indijanka. Albo ekler.
Eklery nie różnią się niczym od naszych, poza tym, że są OGROMNE. Tak jak i u nas, parzone ciasto nadziewa się budyniowym kremem.
Indijanki również nadziewa się kremem budyniowym lub masą śmietanową. Krem znajduje się natomiast między delikatnymi biszkoptami, rozpływającymi się w ustach, a ciastko przyozdabia się kremem – koniecznie w dwóch smakach i kolorach!
Šampita / krempita
I znów: coś nowego i coś jakby znanego. Krempita to nic innego jak… wadowickie kremówki!
Šampita z kolei urzeknie każdego, kto jest fanem ptasiego mleczka. Deser był niezwykle popularny w czasach Jugosławii – błyskawiczny, tani i lekki. Delikatna waniliowa pianka zamknięta jest od spodu i z wierzchu cieniutkim płatem ciasta filo, jak przystało na Bałkany. Im więcej pianki, tym lepiej!
Tulumbi
Kolejne słodkie jak ulepek ciasto. Jeśli jednak sądzicie, że kawałeczek wystarczy, by się nim zasłodzić, zdradzę Wam coś. Większość Macedończyków, których znam, gdy zamawia tulumbę, traktuje ją jak „przystawkę”. Prawdziwy deser wpada później…
Tulumbi to takie trochę nasze „gniazdko” – smażone ciasto, marynowane w syropie. Najlepiej smakuje schłodzone!
Kajmačina
Albo po prostu „macedońskie crème brûlée”. Uwielbiam go, chociaż nie jest wcale łatwy do dostania. Mam jedno ulubione miejsce na bazarze w Skopje, gdzie jest świeży, z jajek zamiast proszku, bez grudek… i idealny na lipcowe upały w przerwie po oprowadzaniu!
W przeciwieństwie do crème brûlée, kajmačina nie ma w składzie kremówki, a wyłącznie mleko, jajka, cukier i wanilię. Czasami posypuje się go z wierzchu cynamonem. Pyszka!
Sutlijaš
Ten niewyrafinowany deser bywał (bywa) dla mnie śniadaniem, drugim śniadaniem, lunchem i lekką kolacją. Prosty, zwyczajny, kojarzący się z odwiedzinami u babci i domową atmosferą pudding ryżowy z cynamonem. W grupie zwykle zamawiałam go ja i… młodsze rodzeństwo znajomych, ale czy to komuś przeszkadza?
Przepis na błyskawiczny deser bałkański, revani, znajdziesz na Instagramie – sprawdź tutaj!
Trileće
Albańska (tak się przynajmniej przyjęło) wariacja na temat południowoamerykańskiego tres leches. Niesamowicie popularne, chociaż najlepsze ponoć wychodzi spod rąk Albańczyków. Przekonanie to jest tak silne, że znajomi mieszkańcy Ochrydy po trileće potrafią pojechać do Pogradecu!
Jak sama (hiszpańska) nazwa wskazuje, ciasto składa się z trzech rodzajów „mleka”: zwykłego, skondensowanego oraz kremówki, którym nasącza się biszkopt. Dzieło zwieńczone jest, w przeciwieństwie do latynoskiego odpowiednika, warstwą karmelu. Słodkie, a jednocześnie orzeźwiające.
Bajadera
Kolejny słodycz pochodzący z czasów Tito. I zupełnie nie przypomina naszej rumowej bajaderki!
Ciasta się nie piecze, tylko chłodzi. Składa się z trzech warstw. Dwie zawierają pokruszone ciasteczka, orzechy (zwykle włoskie), cukier, mleko i masło. Do jednej z nich dodaje się kakao lub czekoladę. Te dwie części to warstwa pierwsza i druga. Trzecia to prosta polewa z ciemnej, gorzkiej czekolady, przełamująca całość. Voila!
Toplo ladno
Deserem, który zadowoli każdego fana czekolady, jest toplo ladno. To nic innego jak francuski suflet czekoladowy, znany jako lava lub czekoladowe moelleux. Z zewnątrz delikatny, czekoladowy biszkopt w środku kryje wypływającą, ciemną czekoladę. Podawany zwykle z kulką lodów, niekiedy z dodatkiem owoców. Bardzo popularny w macedońskich kawiarniach i restauracjach.
Hej! A gdyby tak przywieźć smaki Macedonii do własnej kuchni? Jest to możliwe, a ja zdradzę Ci, jak to zrobić!
Wkrótce dostępny w sprzedaży będzie ebook
z przepisami kuchni macedońskiej mojego autorstwa!
Nie chcesz przegapić? Zapisz się na newsletter!
Only registered users can comment.
Comments are closed.