Starożytne wino smakowało zupełnie inaczej niż znane nam dzisiaj. Picie czystego wina uznawane było za barbarzyństwo! Zwykle rozczyniano je wodą, w tym wodą morską, co sprawiało, że napój był… słony. Słodzono miodem i trzciną cukrową, dodawano mieszanki ziół, a jedną z niewielu znanych metod konserwacji było mieszanie młodego wina z żywicą drzew bądź dosypywaniem wapna do amfor. Wino przede wszystkim uchodziło za środek leczniczy i odkażający.
Nie znaczy to jednak, że starożytni dostęp mieli tylko do podłych win. Nie bez powodu wino szybko stało się synonimem bogactwa. I takie właśnie wysokiej jakości napoje sprowadzano m.in. z Macedonii. Macedończycy lubią powtarzać, że to właśnie tutejsze szczepy zachwycały na przykład… no, kogo? No, Aleksandra Macedońskiego!
Więcej o historii winiarstwa w Macedonii tutaj.
Dziś w Macedonii działa ponad osiemdziesiąt zarejestrowanych winiarni. Kraj podzielony jest na trzy regiony winne, z czego dolina Vardaru (Povardarje) wytwarza 83% całkowitej produkcji wina. Pozostałe dwa to regiony Pelagońsko-pološki (Prilep, Bitola, Ochryda, Prespa, Kičevo, Tetovo) i Pčinsko-osogovski (Kumanovo, Kratovo, Pijanec).
Święty od wina – Tryfon
Co planujecie 14 lutego? Romantyczną kolację zwieńczoną kieliszkiem czerwonego wina? Jeżeli tak, to doskonale, bo tego dnia w Macedonii przypada dzień świętego Tryfona, patrona dobrego samopoczucia i… wina!
Męczennik Tryfon urodził się ok. 225 roku we wsi Kampsada we Frygii (dokładna lokalizacja miejscowości jest przedmiotem sporów). Pochodził z ubogiej rodziny chłopskiej, dorastał pomagając rodzicom i zajmując się wypasem gęsi. Jego niezwykłość zauważalna była już od najmłodszych lat, miał bowiem dar uzdrawiania chorych, a także odpędzania insektów. Dzięki tej umiejętności uratował od głodu mieszkańców innej wsi, gdy pola uprawiane przez chłopów niszczyła szarańcza. Owady ustąpiły po modlitwie wzniesionej do Boga przez młodzieńca.
Sława Tryfona i jego cudów oddziaływała na biedotę, szerząc wśród nich wiarę i nakłaniając do przyjęcia chrztu. To zwróciło na świętego męczennika gniew cesarza Decjusza. Z jego rozkazu Tryfon został poddany torturom i wtrącony do lochu, a następnie ścięty. Pochowano go w rodzinnej wsi.
W ikonografii przedstawiany jest zwykle jako młodzieniec w jasnoczerwonym płaszczu. Jego atrybutami są: krzyż, laska pasterska, palma męczeńska i gałązka winorośli. Jest patronem miasta Kotor (Czarnogóra).
„Walentynki” w Macedonii
Obyczajów związanych z obchodami dnia św. Tryfona nie sposób wymienić wszystkich. W Strudze mieszkańcy o świcie udawali się do duchownego, aby poświęcił wodę i zmówił modlitwę do patrona, by ten strzegł winnic od wszelkich szkodników latających i podziemnych. W tym samym celu po obrządku winiarze udawali się do swoich upraw, by złamać kilka gałązek i symbolicznie przynieść błogosławieństwo batiuszki. Podobne obrzędy odbywały się w Ochrydzie i Skopje, gdzie wieśniacy skrapiali winnice święconą wodą i posypywali popiołem, by zapewnić sobie urodzaj.
W Kratovie aż do końca XX wieku wieśniacy udawali się pieszo lub konno do kratovskiej cerkwi niosąc chleb, wino i rakiję. Stamtąd zabierali dzban święconej wody, którą następnie święcili winnice. We wsi Šlegovo przycinano trzy pędy winne, które polewano wodą święconą, winem i rakiją, by tak napojone wyrodziły kolejne winorośle. Po rytuale przycinania winiarze zbierali się razem i licytowali, kto w nadchodzącym roku wyprodukuje więcej wina i brandy. Po tym palono pędy, przycięte w minionym roku, a przy ognisku pito, jedzono i bawiono się.
Mieszkańcy Gevgeliji na świętego Tryfona rozpoczynali prace w polu zgodnie z powiedzeniem, że „Na świętego Tryfona już pachnie wiosną”. Także tutaj przycinano trzy pędy, które następnie skrapiano wodą święconą i posypywano popiołem. W okolicach Prilepu rzezacze (gospodarze, podcinający młode pędy) otrzymywali od żon kołacze, tradycyjną przekąskę „ištaf” i rakiję, z którymi udawali się do pracy. Na miejscu wszyscy zbierali się na wspólnym poczęstunku, łamiąc się ciastem, częstując winem, a potem wracali do domów. O ile dali radę…
Fantastyczne podanie przekazuje Velimir Nikolov na temat Kumanova. Po poświęceniu krzewów i podzieleniu kołacza spożywano zakrapiany posiłek w towarzystwie muzyki. Gdy alkohol zaczynał szumieć w głowie, uczestnicy zabawy poczynali turlać się po ziemi, jakby w nadziei na mające się wkrótce przetaczać w ten sam sposób pełne wina beczki…
Wino w codziennym życiu
Do dziś największe uroczystości obchodzone są w Kawadarci, Negotino czy Demir Kapija. W trakcie Dni Wina organizowane są wykłady, degustacje win, a restauracje przygotowują przyjęcia i bankiety. Przybywają na nie Macedończycy z całego kraju, a jeśli nie mogą… udają się do winiarni w okolicy. Lub do piwniczki.
Mimo skomercjalizowania obrzędów, a także zwiększającemu się napływowi i spożyciu innych win niż rodzima, kultura winna (i domowa produkcja) ma się w Macedonii dobrze. Trudno wyobrazić sobie rodzinną uroczystość bez wina, a wiele macedońskich potraw doprawia się niewielką jego ilością. Dzięki zdobywającemu sobie coraz większą popularność ruchowi slow-food zachowuje się nie tylko tradycję przygotowywania domowego wina i rakiji, lecz również przywraca się zapomniane przepisy na przetwory winne, jak choćby melasę z winogron: madżun. Macedończycy dobrze znają magiczną moc wina, zachowaną w ludowej poezji i muzyce.
Wina macedońskie – poradnik niekonesera
A na koniec krótki „słowniczek” macedońskich szczepów winnych. Wraz z przykładami konkretnych win!
Smederevka
Wiodąca odmiana winogron, jedna z najstarszych na Bałkanach, do produkcji win białych. Wino wyprodukowane z jej owoców jest kwaskowe. Podaje się je lekko schłodzone do przystawek, białych mięs i serów. Jest też składnikiem jednego z najpopularniejszych letnich drinków, szprycera. Do wina dolewa się wody sodowej lub Sprite’a i czeka na efekt orzeźwiająco-chłodzący. Istnieje jeszcze wersja z dodatkiem świeżych owoców – bunar.
Jest to lekkie wino (znajomi nabijają się, że „sok winogronowy”). Najczęściej w sklepach pojawia się produkcji winiarni Tikveš, zwykła lub Classic.
Temjanika
Z gron typu temjanika (nazwa szczepu pochodzi od zapachu przywodzącego na myśl tymianek) powstają aromatyczne, pikantne białe wina półwytrawne i deserowe. Intensywność wina sprawia, że często spożywane jest bez posiłku lub po nim. Najczęściej charakterystyczny ziołowy posmak równoważony jest delikatną owocową słodyczą.
Z gron typu temjanika (nazwa szczepu pochodzi od zapachu przywodzącego na myśl tymianek) powstają aromatyczne, pikantne białe wina półwytrawne i deserowe. Intensywność wina sprawia, że często spożywane jest samo, poza posiłkami lub po nich. Najczęściej charakterystyczny ziołowy posmak równoważony jest delikatną owocową słodyczą.
Dobre opinie zbiera Temjanika Muscat winiarni Bovin. Koneserzy mogą sięgnąć po tę odmianę z winiarni Chateu Kamnik, która zyskała uznanie na regionalnych targach winnych w 2013 roku.
Žilavka
Žilavka to rodzaj winogron, które ukradkiem podjadałam, spacerując z przewodnikiem po winnicy. Są bardzo słodkie i soczyste, a wina z nich powstające mają piękny, żółto-zielony kolor. Ze względu na orzeźwiające właściwości i bogaty owocowy aromat polecany jest jako aperitif lub do przystawek z serami i owocami morza. Przywodzą na myśl smak dojrzałych jabłek, gruszek i słodkich brzoskwiń.
Na półkach z pewnością znajdzie się Žilavka z Popovej Kuli oraz ze Stobi. Ta ostatnia zbiera lepsze recenzje, co też ma przełożenie na wyższą cenę.
Kratošija
Przy tej odmianie macedońscy koneserzy wzdychają. Ponoć jest to grono, które w czasach antycznych wysyłano w amforach patrycjuszom nawet do samego Rzymu! Ale wzdychają nie ze względu na pamięć o imperialnej potędze. Podobno jest to jedna z najczęściej psutych odmian. Cóż, to bardzo popularne miejscowe grono. Mniej intensywne i pełne niż Vranac.
Royal Reserve od Stobi pachnie wiśniami i truskawkami, smakuje owocowo, ale nie jest zbyt słodkie. Jedno z moich ulubionych czerwonych win macedońskich. Trudno dostępne, ale ponoć warte spróbowania jest Erigon Kratošija od maleńkiej winiarni Lazar.
Ciekawostka! Swego czasu Kratošija Tikveš była w ofercie winiarni należącej do Marka Konradta!
Stanušina
Chyba jedyne endemiczne grono w Macedonii. Odmiana prawie wyginęła, jednak nie z powodu plagi czy epidemii, lecz… w wyniku ignorancji miejscowych!
Sztandarowy produkt słynnej winnicy z Demir Kapija. Aby podkreślić jej macedoński charakter można podać je z sarmą, nadziewanymi paprykami lub lekkimi, kremowymi deserami. Jest orzeźwiające, półsłodkie, bardzo delikatne.
Coraz więcej małych winiarni pochodzących z okolic Kavadarci i Damir Kapija wykorzystuje endemiczne grono. Zachęcam jednak do uhonorowania Popovej Kuli i spróbowania ich wersji.
Paradoksalnie, czerwona odmiana z Popovej Kuli w ogóle nie trafiła w moje gusta. Natomiast Stanušina Rose to jeden z moich macedońskich ulubieńców. Bardzo dobra jest też biała Stanušina Blanc, chociaż trzeba się czasem za nią nachodzić.
Prokupec
Powstaje z odmiany winogron, która nie występuje poza Bałkanami. Rubinowoczerwone, harmonijne w smaku i kolorze. Nie tak mocne jak vranec.
Nie miałam okazji spróbować tej odmiany poza Serbią. Na pewno występuje w ofercie Popovej Kuli.
Vranec
Bezsprzecznie najważniejsza odmiana czerwonych gron w Macedonii, otoczona legendami, symboliką i pieczołowitą opieką. Król, rządzący na półkach niepodzielnie!
Słowo „vranec” oznacza czarnego, dzikiego rumaka i tak też reklamowane są wina z tej odmiany: dla silnych, zdecydowanych ludzi sukcesu. Vranec bywa określany czarnym winem Macedonii ze względu na bardzo intensywny, rubinowy wręcz kolor. Owocowy aromat czarnych i czerwonych owoców często jest balansowany dodatkiem karmelu lub czekolady. Są to raczej mocne wina, nawet do 17-18% alkoholu, pełne, wytrawne, długie.
Najsłynniejsze bodaj macedońskie wino: T’ga za jug to właśnie vranac. I jedna z najpopularniejszych pamiątek spożywczych przywożonych po urlopie!
Vranec znajdziecie w absolutnie każdej macedońskiej winiarni. Jako ciekawostkę zdradzę, że według serwisu Vivino.pl Terroir Grand Reserva Vranec winiarni Chateu Kamnik znajduje się w ścisłej czołówce najlepiej ocenianych win na całym świecie!
Koneser wina? Miłośnik spotkań z przyjaciółmi przy kieliszku rubinowego płynu i muzyce? Macedonia to doskonały kraj na podróż szlakiem wina. Daj się skusić, napisz do mnie, przygotuję ofertę!
