kuchnia | polecajki | zakupy

10 macedońskich superfoods!

6 sierpnia 2019

O doskonałej kuchni macedońskiej wspominałam już nie raz. O tym, że opiera się ona na naturalnych i wcale lub w niewielkim stopniu przetworzonych składnikach także.

Wybierając się do Macedonii, warto zwrócić uwagę na parę produktów, których zabranie ze sobą do domu może poprawić nasze zdrowie, w dodatku dobrze przy tym smakując. Oto przepis na macedońską długowieczność!

kratovo raki
Powitanie gościa, czyli rakija i slatko

1. Madżun – winogronowy miód

Tradycyjny lek, niegdyś do znalezienia w każdej macedońskiej spiżarni. Gdy jeszcze cukier był towarem dla najbogatszych, podstawowy słodzik dostępny każdej rodzinie. Najsłynniejszy madżun pochodzi z okolic Tikveš, a więc z regionu słynącego z hodowli winorośli.

Madżun przygotowuje się zarówno z białych, jak i ciemnych winogron. Ciekawe jest rozróżnienie, jakie stosują macedońskie gospodynie: madżun z białych winogron służy do jedzenia, natomiast ten drugi – jako lek. Niezależnie od niego obu rodzajów używa się w kuchni, do ciast, owsianek, wzbogacania wytrawnych potraw czy jako syrop do napojów.

Madżun jest bogaty w minerały jak potas, sód, wapń, fosfor i żelazo, dostarcza także bogactwa witamin (B1, B2, B3, B6, C, A, D). Z tego względu polecany jest osobom zmagającym się z niedokrwistością i chorobami serca. W miesiącach zimowych Macedończycy wzmacniają swoją odporność i walczą z przeziębieniem, dodając go do herbaty. Udowodniono także jego pozytywny wpływ na walkę z otyłością, zaparciami, chorobami wątroby, jak również działanie przeciwnowotworowe dzięki właściwościom antyoksydacyjnym.

co przywieźć z macedonii
Madżun – macedońskie zdrowie w płynie

2. Tahini z miodem

Lubicie wszystko co związane z sezamem? Nie możecie oprzeć się chałwie, sezamkom, hummusowi? Wydajecie fortunę na mikrosłoiczki tahini z półek ze zdrową żywnością?

Chociaż tahini nie jest produktem ani nieznanym, ani trudno dostępnym w Polsce, zawsze przywożę ze sobą chociaż jeden słoik macedońskiej pasty sezamowej (mac. Tаан). Nie dość, że jest kilkukrotnie tańszy niż w Polsce, to w dodatku mamy do czynienia z produktem naprawdę najwyższej jakości.

Pasta sezamowa nie jest aż tak powszechna w macedońskich domach jak wspomniany wyżej madżun. Natomiast zdrowotnym hitem, który najpierw podpatrzyłam u skopijskiego współlokatora, a potem u wielu przyjaciół, jest połączenie tahini z “miodem z winogron” albo ze zwykłym, płynnym miodem (w proporcji 1:1). Ponoć najwięcej korzyści ma przyjmowanie łyżki lub dwóch takiego specyfiku na pusty żołądek.

Tahini także wspiera walkę z anemią, do tego zawiera również mangan, cynk, miedź i magnez, witaminy z grupy A, E i C. To doskonałe źródło białka i kwasów omega-3 i omega-6.

Poprawia wygląd skóry i włosów, wzmacnia układ kostny. Zaleca się spożywanie jej w chorobach wrzodowych i zapaleniach żołądka. Dodatkowo usprawnia pracę mózgu i zwiększa wytrzymałość fizyczną.

Tahini bez trudu znajdziemy na sklepowych półkach, niekiedy można już spotkać gotowe mieszanki (“medotaan”).

granat
Kalinka się rumieni

3. Muszmula, kalinka, japońskie jabłko…

… czyli nieszpułka, granat i persymona (kaki). Jesienią drzewa uginają się pod ich ciężarem. Ostatnie dwa owoce powoli zadomowiają się w Polsce, jednak nieszpułka nadal jest czymś dla Polaków egzotycznym. Już parę razy widziałam ciekawskich turystów, sięgających po owoce i z cierpiącym wyrazem twarzy wypluwających nadgryziony kawałek! Rzeczywiście, chociaż nieszpułka pojawia się na drzewach już wczesną jesienią, na bazarkach w sprzedaży jest dostępna w listopadzie i grudniu. Owoc nabiera słodyczy dopiero po dłuższym przechowywaniu lub gdy trochę zmarznie. Robi się z nich likiery i dżemy.

Nieszpułka zawiera więcej witaminy C niż cytryna, do tego potas, fosfor, sód, magnez, wapń i żelazo. Odkwasza organizm, poprawia metabolizm i perystaltykę jelit, zwalcza wzdęcia i krwawienie dziąseł.

kratovo
Produkcja k’canej soli trwa! To jedna z atrakcji podczas naszych wycieczek 🙂

4. K’cana sol

Produkt najtrudniej dostępny z całej wymienionej listy. Tę najprawdziwszą, najbardziej tradycyjną k’caną sol (tłuczoną sól) wytwarza do dziś tylko kilka rodzin z Kratova (wschód Macedonii), a w ilościach nieco większych niż dla domu – na rynek slow food – jedynie rodzina Donevskich. Zachowali oni przed zapomnieniem przepis na przyprawę, która zniewala swoim aromatem. Potrafi zastąpić wszelkie pasty kanapkowe! Wystarczy pokropić kromkę chleba oliwą, posypać k’caną solą i zachwycać się bogactwem smaków.

Składniki i proporcje różnią się nieco w zależności od rodziny. Jest to zazdrośnie strzeżona tajemnica i nawet ja, która miałam okazję sama przygotować porcję tłuczonej soli, nie znam do końca receptury. Gospodarz tuż przed jej zakończeniem dodał składnik X, poczarował, pomieszał i… zachował tajemnicę.

Niemniej wiadomo, że w skład jej wchodzą zbierane na zboczach górskich zioła. Niektóre w maju, inne jesienią, niektóre kwitną przez parę dni, inne trzeba zebrać wtedy, gdy już trochę podeschną, liczy się też pora dnia…

Aby zachować aromat, ścina się je specjalnie wykonanym ostrzem. Prawdziwie magiczna receptura, precyzyjna i wymagająca cierpliwości i wiedzy!

Gotowa mieszanka pachnie miętą, majerankiem i oregano, wyczuwa się w niej ostrą paprykę i czosnek, w proszku widać rozdrobnione ziarna kukurydzy. Wszystkie składniki należy utrzeć razem na proszek, a wymaga to czasu i siły! To prawdziwa dawka zdrowia, ukryta w darach ziemi i naturalnych aromatach.

5. Rakija

Można się śmiać, ale rakija naprawdę jest uznawana za doskonały lek! Bierze się to też z tego, że Macedończycy przestrzegają zasad dawkowania tegoż mocnego lekarstwa. Chociaż często można zobaczyć Macedończyka rozpoczynającego dzień od porcji raki, znają oni umiar.

Rakiję pije się powoli, nie “do dna”, czasem w towarzystwie kawy, sałatki albo przedpołudniowej čorby (gęstej, pożywnej zupy). Nie pije się raki do dań głównych ani deserów.

Pita na czczo wspomaga trawienie, a mnie osobiście nieraz ratowała od sensacji żołądkowych, zwłaszcza przy aklimatyzacji (przed tzw. “zemstą faraona”).

Pita z umiarem rakija (nie więcej niż jeden, w porywach dwa kieliszki dziennie) zapobiega gromadzeniu się złogów tłuszczowych w tętnicach, tym samym chroniąc przed atakami serca, a także obniża cholesterol.

Zimą popularnym “syropem na kaszel” i przeziębienie jest rakija z cytryną i gorącą wodą. Działa odkrztuśnie i zabija bakterie atakujące układ oddechowy.

Orzechy w przeróżnej postaci. Ciecierzyca widoczna na dole po lewej, obok orzechów brazylijskich

6. Prażona ciecierzyca

Hit macedońskich wycieczek pod moim przewodnictwem!

A stało się to zupełnym przypadkiem. Prażona ciecierzyca to po prostu moja ulubiona przekąska, która wraz ze słoiczkiem ajvaru za każdym razem “wychodzi ze mną” ze sklepu czy bazaru. Pewnego razu zainteresowani turyści kupili małą porcję, poczęstowali innych… i od tej chwili rozpoczęłam przemyt prażonej ciecierzycy na kilogramy.

Macedończycy przepadają za orzechami, różnego rodzaju ziarnami, słonymi przegryzkami (paluszki nadziewane masłem orzechowym!). Na każdym rogu można kupić słonecznik, pestki dyni, migdały i orzeszki ziemne (mac. kirkiriki).

Nowością dla polskiego turysty może być właśnie ciecierzyca, niekiedy wymieszana z rodzynkami.

Ciecierzyca, oprócz wysokiej zawartości białka i błonnika i niskiej zawartości tłuszczu (jest więc bardziej dietetyczną przekąską niż orzechy) bogata jest w potas, fosfor, wapń i magnez oraz żelazo. Do tego jest dobrym źródłem kwasu foliowego, witaminy A i K. Obniża poziom cholesterolu i ciśnienie.

7. Boza

Boza jest jednym z najstarszych tureckich napojów. Jak silnie wpisana jest w turecką kulturę. Orhan Pamuk wspomina bozę w książce Dziwna myśl w mej głowie, gdzie napitek ze sfermentowanych ziaren, gęsty i słodki, podawany z ciecierzycą i doprawiony cynamonem przywodzi na myśl dawne Imperium.

W przeciwieństwie do tej serwowanej w macedońskich kawiarniach, bozę turecką pije się zimą, bo znakomicie rozgrzewa. W Macedonii napój jest rzadszy, podawany na zimno, orzeźwiający. Przypomina trochę posłodzony kwas chlebowy. Można go albo pokochać, albo znienawidzić!

Bozę podawano żołnierzom armii tureckiej ze względu na bogactwo w minerały i węglowodany. W jej skład wchodzi zastęp witaminy B (1, 2, 3, 6, 12), A i E oraz żelazo. Najsłynniejszą bozę można dostać w cukierni Apče w Skopje, która sprzedaje ów napitek od 1940 roku.

Domowa turshija. Przepis będzie w ebooku, kóry już wkrótce!

8. Turšija i inne kiszonki

Macedończycy przepadają za kiszonkami. Paradoksalnie, w macedońskiej spiżarce raczej nie znajdziemy ogórków konserwowych (a na pewno nie kiszonych – znam Macedończyka, który po pierwszym zetknięciu z kiszonymi ogórkami oddał je do sklepu jako… zepsute!). Zewsząd natomiast będą na nas spoglądały zamknięte w słoiczkach papryki, pepperoni, buraki, lecz także mieszanki kiszonych pomidorów, marchewek, kalafiorów, kapusty…

Są kiszone ząbki czosnku i cebula, są kiszone papryki nadziewane kapustą! A gdy kupujemy domowe kiszonki na bazarkach, zamiast przemysłowego octu spirytusowego wartość odżywczą całości wzbogaci domowy ocet winny.

O zbawiennym wpływie kiszonek nie muszę chyba za dużo mówić, każda polska gospodyni dobrze je zna. Kiszonki są źródłem witamin (B1, B2, B3, C, A, E, K) i minerałów (magnezu, wapnia, fosforu czy potasu). To naturalne probiotyki, wspomagające pracę jelit i wzmacniające odporność. Ułatwiają trawienie, a ponadto… są doskonałe po długim wieczorze przy winie i raki!

9. Herbata górska (gojnik)

Jeżeli w karcie w restauracji znajduje się herbata, można być pewnym, że będą to  ziółka. W zasadzie nigdy domyślnym wyborem nie jest herbata czarna, a często jest wręcz nieosiągalna. A najpopularniejszą herbatą jest herbata górska (šarplaninski albo planinski čaj).

Górska herbata znana jest i pijana na obszarze całych Bałkanów. Ziele rośnie na wysokości od 1000 m n.p.m., przystosowane do suchego klimatu śródziemnomorskiego. Ponoć już antyczni Grecy odkryli jej zbawienne właściwości. Nazwa naukowa brzmi sideritis, co już wskazuje na jedną z głównych przyczyn włączenia gojnika do superfoods: sidiros po grecku oznacza żelazo.

Zawartość żelaza sprawia, że napar z gojnika wspiera regenerację, przeciwdziała niedokrwistości oraz reguluje ciśnienie krwi. Wykazuje działanie przeciwbakteryjne i przeciwzapalne, skracając np. czas trwania infekcji układu oddechowego i zatok.

Łagodzi schorzenia nerek i zaburzenia układu pokarmowego. A do tego odznacza się właściwościami uspokajającymi. Reguluje poziom dopaminy i serotoniny, można więc pić ją bez obaw także przed snem.

Na bałkańskich bazarach znajdziemy mnóstwo przeróżnych ziół do zaparzania, a wśród nich zawsze będzie gojnik. Sprzedające ziółka panie (rzadziej panowie) z aptekarską biegłością doradzą nam, jaką herbatkę zaparzyć na każdy rodzaj dolegliwości.

Chociaż w sklepach znajdziemy bogactwo ziół w torebkach, osobiście polecam zaopatrzenie się w ususzone zioła. Wystarczy wrzucić susz do garnka, zagotować przez kilka minut lub zaparzyć w dzbanku. I popijać na zdrowie.

salep
Salep – deser do picia

10. Salep

Mój absolutny numer jeden wśród bałkańskich smakołyków. Ten rozgrzewający napój można sączyć, a można delektować się nim łyżeczka po łyżeczce.

Salep na Bałkany dotarł za pośrednictwem Imperium Osmańskiego i do dzisiaj największą popularnością cieszy się w Turcji. Wspomaga leczenie układu oddechowego, w tym zapalenia oskrzeli, łagodzi zaparcia i wspomaga regenerację organizmu. Zalicza się do afrodyzjaków.

Niedawno zaskoczyła mnie wzmianka o salepie w doskonałej biografii Londynu Petera Ackroyda, który nie wspomniawszy nic o jego pochodzeniu wzmiankuje, że “salep uchodził za najlepsze lekarstwo na kaca”. W dziewiętnastowiecznym Londynie!

Słodki napój ze sproszkowanych bulw storczyka sprzedawano za półtora pensa, była to alternatywa ubogich dla kawy i herbaty. W XIX wieku zniknął z londyńskich kramów. Co ciekawe, nawet polski przyrodnik Krzysztof Kluk wspomina o salepie w swoim dziele z 1808 roku.

W wersji instant dostępny w sklepach i kawiarniach. W niektórych marketach i aptekach można kupić salep w saszetkach – bez cukru i z większym udziałem storczyka w składzie.

Hej! A gdyby tak przenieść smaki Macedonii do własnej kuchni? Jest to możliwe, a ja zdradzę Ci, jak to zrobić!
Wkrótce dostępny w sprzedaży będzie ebook
z przepisami kuchni macedońskiej mojego autorstwa!
Zainteresowany/a?

Napisz: justyna[at]domacedonii.pl albo zapisz się na newsletter i otrzymaj listę atrakcji nieoczywistych Ochrydy!

5 2
Article Rating
Subskrybuj
Powiadom o
guest
1 Komentarz
Najnowsze
Najstarsze Najczęściej oceniane
Zobacz wszystkie komentarze
Anonimowy
Anonimowy
1 rok temu

Świetny artykuł!